_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№286 Chocolate-biscuit cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №286 Chocolate-biscuit cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- raw egg white
- butter
- flour, premium
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chicken eggs
- walnut kernel (raw)
- cocoa-butter
- Sign up
- essence
- cognac or dessert wine
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 005 Sponge cake round
** Preparation of the dough. ** Pre-cooled egg whites are beaten in a whisk machine for 20-30 minutes, first at low, then at a high number of revolutions until the volume of the mass increases by 6-7 times. At the end of the beat, add citric acid. Beat egg yolks with granulated sugar separately for 30-40 minutes, add essence, flour and beat the mass for another 5-8 seconds, then carefully add the whipped whites and mix until a homogeneous dough is obtained. The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps, creamy color and thick consistency. The moisture content of the dough is 44–46%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately deposited on pastry sheets covered with paper. When depositing round cakes for "Boucher" pastries, tubes with round holes are used.
** Baking. ** Baking duration 15-30 minutes at a temperature of 190-200 10 ℃. The baked flat cakes are cooled and allowed to stand for 8 hours at a temperature of 15–20 ℃. After that, they are removed from the paper, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Light brown thin crust. The crumb is porous, dense, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №286 Chocolate-biscuit cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 005 Sponge cake round 84,0 355,00 298,20 355,00 298,20 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 258,00 255,68 258,00 255,68 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 8,00 8,00 8,00 8,00 Total 84,8 1000,00 847,64 1000,00 847,64 Output 84,8 1000,00 847,64 1000,00 847,64 №072 Cream "Charlotte" creamy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 379 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 369,67 310,52 140,10 117,69 Walnut kernel (raw) 94,0 50,62 47,58 19,18 18,03 Vanilla powder 99,85 3,59 3,58 1,36 1,36 Cognac or dessert wine 1,43 0,54 Total 75,4 1021,11 770,17 387,00 291,89 Losses 2.1% 16,17 6,13 Output 75,4 1000,00 754,00 379,00 285,77 Humidity 24.6 ±2.0%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 355 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 138,23 118,18 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 121,37 121,19 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 121,37 55,83 Essence 2,28 0,81 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 564,35 317,57 Losses 6.1% 54,57 19,37 Output 84,0 1000,00 840,00 355,00 298,20 Humidity 16.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225.81 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 95,04 11,41 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 25,34 6,84 Total 61,1 1164,48 711,21 262,95 160,60 Losses 3.6% 25,61 5,78 Output 68,6 1000,00 685,60 225,81 154,81 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.029251 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 258,00 255,68 265,55 263,16 Raw egg white 12,0 182,04 21,85 187,37 22,48 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 140,10 117,69 144,20 121,13 Flour, premium 85,5 138,23 118,18 142,27 121,64 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 95,04 11,41 97,82 11,74 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 25,34 6,84 26,09 7,04 Walnut kernel (raw) 94,0 19,18 18,03 19,75 18,56 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 8,00 8,00 8,23 8,23 Sign up Essence 0,81 0,83 Cognac or dessert wine 0,54 0,56 Citric acid (E330) 98,0 0,54 0,53 0,56 0,54 Output 84,8 1000,00 847,64 1000,00 847,64 - Нормируемые физико-химические показатели
№072 Cream "Charlotte" creamy nut Влажность, % 24.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.4 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 25 31 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.4 Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.5 Polysaccharides, g 10.3 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 51.3 Vitamin a rae, µg 196.5 25 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.3 13 18 Niacin, mg 0.3 Choline, mg 1.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 4.4 2 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 42.1 4 1000 Magnesium, mg 35.8 9 400 Sodium, mg 47.6 Phosphorus, mg 128.8 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.7 19 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.1 0 70 Zinc, mg 0.1 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 203.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 25.4