_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 291 Pastry "Shortbread" with protein cream (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 291 Pastry "Shortbread" with protein cream (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- fruit filling
- raw egg white
- Sign up
- powdered sugar
- vanilla powder
- water
- essence
- Sign up
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 291 Pastry "Shortbread" with protein cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №087 Protein cream (custard) 70,0 174,00 121,80 174,00 121,80 Fruit filling 74,0 119,00 88,06 119,00 88,06 Powdered sugar 99,85 13,50 13,48 13,50 13,48 Total 87,9 1000,00 878,70 1000,00 878,70 Output 87,9 1000,00 878,70 1000,00 878,70 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 693.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 214,46 180,15 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 142,98 142,76 Melange 27,0 72,16 19,48 50,04 13,51 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 28,60 24,45 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 1,43 1,38 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,36 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,36 0,18 Total 83,8 1149,41 963,31 797,12 668,05 Losses 1.9% 18,31 12,70 Output 94,5 1000,00 945,00 693,50 655,36 Humidity 5.5 ±1.5%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 174 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 56,53 6,78 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 4,24 4,23 water 18,29 3,18 Total 70,0 1017,31 712,11 177,01 123,91 Losses 1.7% 12,11 2,11 Output 70,0 1000,00 700,00 174,00 121,80 Humidity 30.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.033017 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 256,04 255,65 264,49 264,10 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 214,46 180,15 221,55 186,10 Fruit filling 74,0 119,00 88,06 122,93 90,97 Raw egg white 12,0 56,53 6,78 58,40 7,01 Sign up Powdered sugar 99,85 13,50 13,48 13,95 13,92 Vanilla powder 99,85 4,24 4,23 4,38 4,37 water 3,18 3,29 Essence 1,44 1,48 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,36 0,37 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,36 0,18 0,37 0,19 Output 87,9 1000,00 878,70 1000,00 878,70 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - protein-whipped, soufflé type (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.4 Carbohydrates, g 62 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.1 Polysaccharides, g 25.9 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 80.1 Vitamin a rae, µg 156.9 20 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.4 2 1000 Magnesium, mg 8.2 2 400 Sodium, mg 83.0 Phosphorus, mg 50.1 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 69.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 18.4