_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№303 Pastry "Sand" with citrus addition (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №303 Pastry "Sand" with citrus addition (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №303 Pastry "Sand" with citrus addition (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Citrus brew 69,0 271,00 186,99 271,00 186,99 Powdered sugar 99,85 18,00 17,97 18,00 17,97 Citrus essence 2,00 2,00 Total 87,5 1000,00 874,97 1000,00 874,97 Output 87,5 1000,00 874,97 1000,00 874,97 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 709 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 219,26 184,18 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 146,17 145,96 Melange 27,0 72,16 19,48 51,16 13,81 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 29,24 25,00 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 1,46 1,41 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,37 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,37 0,18 Total 83,8 1149,41 963,31 814,93 682,98 Losses 1.9% 18,31 12,98 Output 94,5 1000,00 945,00 709,00 670,00 Humidity 5.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.035066 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Citrus brew 69,0 271,00 186,99 280,50 193,55 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 219,26 184,18 226,95 190,64 Granulated sugar 99,85 146,17 145,96 151,30 151,07 Melange 27,0 51,16 13,81 52,96 14,30 Sign up Citrus essence 2,00 2,07 Essence 1,47 1,52 Salt 96,5 1,46 1,41 1,51 1,46 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,37 0,38 Sign up Output 87,5 1000,00 874,97 1000,00 874,97 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.2. Cakes and pastries without finishing, with finishes based on margarines, vegetable cream and fats
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 1.0 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.8 Carbohydrates, g 62 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.1 Polysaccharides, g 26.5 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 82.1 Vitamin a rae, µg 154.7 19 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.5 1 1000 Magnesium, mg 6.9 2 400 Sodium, mg 73.2 Phosphorus, mg 47.8 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 71.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 18.9