KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Sand cakes with fruit filling and marshmallows → №306 Pastry "Lela" (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№306 Pastry "Lela" (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №306 Pastry "Lela" (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • white sugar
    • butter
    • raw egg white
    • Sign up
    • water
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • chicken eggs
    • cocoa powder
    • Sign up
    • essence
    • salt
    • agar
    • citric acid
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate
    • cognac
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №109 Zephyr "Special"

      Sign up

      №067 Cream "Charlotte" chocolate

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №306 Pastry "Lela" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №109 Zephyr "Special"66,6301,00200,47301,00200,47
    Fruit filling74,0222,00164,28222,00164,28
    №067 Cream "Charlotte" chocolate75,533,0024,9233,0024,92
    Total80,91000,00809,241000,00809,24
    Output80,91000,00809,241000,00809,24
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1612,6210,60
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,731,591,51
    Cognac 1,52 0,050 
    Vanilla powder99,851,421,420,0470,047
    Total75,51021,07771,2133,7025,45
    Losses 2.1%16,210,53
    Output75,51000,00755,0033,0024,92

    Humidity 24.5 ±2.0%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 444 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77137,31115,34
    Granulated sugar99,85206,17205,8691,5491,40
    Melange27,072,1619,4832,048,65
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2618,3115,66
    Sign up
    Salt96,52,061,990,910,88
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,23 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,230,12
    Total83,81149,41963,31510,34427,71
    Losses 1.9%18,318,13
    Output94,51000,00945,00444,00419,58

    Humidity 5.5 ±1.5%

    №109 Zephyr "Special"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 301 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0385,39285,19116,0085,84
    Raw egg white12,0167,8620,1450,536,06
    water 96,53 29,05 
    Vanilla essence 3,55 1,07 
    Sign up
    Citric acid (E330)98,01,781,740,540,53
    Total66,61044,95695,93314,53209,48
    Losses 4.3%29,939,01
    Output66,61000,00666,00301,00200,47

    Humidity 33.4 ±2.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 19.39 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,518,160,98
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,302,180,59
    Total61,11164,48711,2122,5813,79
    Losses 3.6%25,610,50
    Output68,61000,00685,6019,3913,30

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.028433
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5247,16211,32254,18217,33
    Granulated sugar99,85220,32219,99226,59226,25
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0149,92125,94154,19129,52
    Raw egg white12,050,536,0651,966,24
    Sign up
    water 29,05 29,88 
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,08,160,988,391,01
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,02,180,592,240,60
    Cocoa powder [Skurikhin]95,01,591,511,631,55
    Sign up
    Essence 0,92 0,95 
    Salt96,50,910,880,940,91
    Agar (E406)85,00,800,680,830,70
    Citric acid (E330)98,00,540,530,550,54
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,00,230,120,240,12
    Cognac 0,050 0,052 
    Vanilla powder99,850,0470,0470,0480,048
    Total 1083,75827,411114,57850,94
    Total phase loss 2.2%18,17
    Other losses 2.76%23,53
    General losses 4.9%41,70
    Output80,91000,00809,241000,00809,24
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №109 Zephyr "Special"
    Влажность, %33.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.5
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g131583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g12.1
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g6217365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g45.8
      Polysaccharides, g16.5
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg55.7
     Vitamin a rae, µg121.515800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.8160
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg14.611000
     Magnesium, mg8.52400
     Sodium, mg56.3
     Phosphorus, mg39.35800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg47.8
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g12.8