_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№313 Pastry "Amateur basket"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №313 Pastry "Amateur basket".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- butter
- melange
- chicken eggs
- Sign up
- potato starch
- cognac
- essence
- vanilla powder
- Sign up
- cognac or dessert wine
- essence of rum
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№074 Cream "Glace"
Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №313 Pastry "Amateur basket" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №074 Cream "Glace" 78,0 342,70 267,31 342,70 267,31 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 75,0 240,00 180,00 240,00 180,00 Fruit 70,0 45,00 31,50 45,00 31,50 Cognac 5,00 5,00 Sign up Total 82,6 1000,00 825,62 1000,00 825,62 Output 82,6 1000,00 825,62 1000,00 825,62 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Melange 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Losses 1.9% 18,31 6,72 Output 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Humidity 5.5 ±1.5%
№074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 342.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 135,53 135,33 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 81,32 21,96 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 1,35 1,35 Cognac or dessert wine 1,98 0,68 Total 76,9 1034,18 795,10 354,41 272,48 Losses 1.9% 15,10 5,18 Output 78,0 1000,00 780,00 342,70 267,31 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 240 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 350,73 350,20 84,18 84,05 Flour, premium 85,5 284,09 242,90 68,18 58,30 Potato starch 80,0 70,15 56,12 16,84 13,47 Essence 3,51 0,84 Total 62,4 1294,03 807,32 310,57 193,76 Losses 7.1% 57,32 13,76 Output 75,0 1000,00 750,00 240,00 180,00 Humidity 25.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.013446 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 272,48 232,97 276,14 236,10 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 249,03 209,18 252,37 211,99 Melange 27,0 167,01 45,09 169,26 45,70 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 81,32 21,96 82,41 22,25 Sign up Potato starch 80,0 16,84 13,47 17,06 13,65 Cognac 5,00 5,07 Essence 1,60 1,62 Vanilla powder 99,85 1,35 1,35 1,37 1,37 Sign up Cognac or dessert wine 0,68 0,69 Essence of rum 0,30 0,30 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,19 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,19 0,10 Output 82,6 1000,00 825,62 1000,00 825,62 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.9 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 29.5 Polysaccharides, g 19.3 Ash, g 0.5 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 91.8 Vitamin a rae, µg 223.0 28 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.2 2 1000 Magnesium, mg 7.3 2 400 Sodium, mg 69.1 Phosphorus, mg 76.8 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 189.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 23.1