_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№314 Pastry "Basket" with cream and fruit from compote
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №314 Pastry "Basket" with cream and fruit from compote.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- melange
- chicken eggs
- cocoa powder
- essence
- Sign up
- cognac
- vanilla powder
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №314 Pastry "Basket" with cream and fruit from compote проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit from compote 17,0 319,00 54,23 319,00 54,23 №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 243,00 183,46 243,00 183,46 No. 115 Apricot marmalade 79,0 71,00 56,09 71,00 56,09 Total 64,1 1000,00 640,60 1000,00 640,60 Output 64,1 1000,00 640,60 1000,00 640,60 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 243 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 92,91 78,04 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 11,70 11,11 Cognac 1,52 0,37 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,35 0,34 Total 75,5 1021,07 771,21 248,12 187,40 Losses 2.1% 16,21 3,94 Output 75,5 1000,00 755,00 243,00 183,46 Humidity 24.5 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Melange 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Losses 1.9% 18,31 6,72 Output 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 142.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 60,11 7,21 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 16,03 4,33 Total 61,1 1164,48 711,21 166,29 101,56 Losses 3.6% 25,61 3,66 Output 68,6 1000,00 685,60 142,80 97,90 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 115 Apricot marmalade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 71 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 501,46 50,15 35,60 3,56 Total 63,9 1253,66 801,22 89,01 56,89 Losses 1.4% 11,22 0,80 Output 79,0 1000,00 790,00 71,00 56,09 Humidity 21.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.020853 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 219,23 218,90 223,80 223,46 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 206,40 173,38 210,71 176,99 Flour, premium 85,5 204,29 174,67 208,55 178,31 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 60,11 7,21 61,36 7,36 Sign up Melange 27,0 26,48 7,15 27,03 7,30 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 16,03 4,33 16,36 4,42 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 11,70 11,11 11,94 11,34 Essence 0,76 0,78 Sign up Cognac 0,37 0,38 Vanilla powder 99,85 0,35 0,34 0,35 0,35 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,19 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,19 0,10 Output 64,1 1000,00 640,60 1000,00 640,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 115 Apricot marmalade Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 18 21 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.8 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 36 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 22.4 Polysaccharides, g 13.7 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 76.6 Vitamin a rae, µg 145.0 18 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.0 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 18.0 2 1000 Magnesium, mg 9.5 2 400 Sodium, mg 43.7 Phosphorus, mg 42.3 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 63.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 17.7