_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№323 Cake "Basket with marshmallows"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №323 Cake "Basket with marshmallows".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- butter
- water
- Sign up
- melange
- molasses or glucose syrup
- fruit
- agar
- Sign up
- salt
- citric acid
- dye
- food paint
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №323 Cake "Basket with marshmallows" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 114 Zephyr 64,0 280,00 179,20 280,00 179,20 No. 104 Jelly 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Fruit filling 74,0 133,00 98,42 133,00 98,42 Fruit 70,0 20,00 14,00 20,00 14,00 Total 73,8 1000,00 738,44 1000,00 738,44 Output 73,8 1000,00 738,44 1000,00 738,44 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Melange 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Losses 1.9% 18,31 6,72 Output 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 114 Zephyr Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 256,11 255,73 71,71 71,60 Raw egg white 12,0 256,11 30,73 71,71 8,61 water 15,40 4,31 Agar (E406) 85,0 3,84 3,26 1,08 0,91 Sign up Total 64,0 1044,94 668,76 292,58 187,25 Losses 4.3% 28,76 8,05 Output 64,0 1000,00 640,00 280,00 179,20 Humidity 36.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 20,67 16,12 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 2,07 1,76 Essence 3,10 0,62 Sign up Food paint 1,00 0,20 Total 50,0 1010,08 505,04 202,02 101,01 Losses 1.0% 5,04 1,01 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.023071 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 230,23 229,88 235,54 235,18 Flour, premium 85,5 204,29 174,67 209,01 178,70 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 113,49 95,34 116,11 97,54 water 99,51 101,81 Sign up Melange 27,0 26,48 7,15 27,09 7,32 Starch syrup 78,0 20,67 16,12 21,14 16,49 Fruit 70,0 20,00 14,00 20,46 14,32 Agar (E406) 85,0 3,14 2,67 3,22 2,73 Sign up Salt 96,5 0,76 0,73 0,77 0,75 Citric acid (E330) 98,0 0,41 0,40 0,42 0,41 Dye 0,36 0,36 Food paint 0,20 0,20 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,20 0,10 Output 73,8 1000,00 738,44 1000,00 738,44 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 114 Zephyr Влажность, % 36.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 9.5 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.2 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.2 Polysaccharides, g 14.3 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 42.2 Vitamin a rae, µg 93.1 12 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.7 1 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.8 1 1000 Magnesium, mg 6.8 2 400 Sodium, mg 52.7 Phosphorus, mg 32.2 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 36.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 9.7