Technical and technological map: №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sand cakes "Korzinochki" → "Baskets" with nut filling → №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- fruit filling
- melange
- Sign up
- water
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- molasses or glucose syrup
- chicken eggs
- Sign up
- essence
- salt
- agar
- ammonium carbonate
- Sign up
- citric acid
- cognac or dessert wine
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 104 Jelly
  Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
  When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
  
  Sign up
  No. 035 Nut
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 016 Sand (main)	94,5	347,00	327,92	347,00	327,92
Fruit filling	74,0	133,00	98,42	133,00	98,42
No. 104 Jelly	50,0	67,00	33,50	67,00	33,50
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	66,00	49,50	66,00	49,50
Total	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16
Output	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	27,87	23,41
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,27	0,27
Cognac or dessert wine		1,64		0,11
Total	75,0	1022,08	766,09	67,46	50,56
Losses 2.1%			16,09		1,06
Output	75,0	1000,00	750,00	66,00	49,50

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 035 Nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 387 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	214,45	183,35	82,99	70,96
Roasted kernels	97,5	214,45	209,09	82,99	80,92
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	171,56	144,11	66,39	55,77
Melange	27,0	171,56	46,32	66,39	17,93
Sign up
Essence		0,22		0,085
Total	82,7	1096,07	906,22	424,18	350,71
Losses 5.1%			46,22		17,89
Output	86,0	1000,00	860,00	387,00	332,82

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 347 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	107,31	90,14
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	71,54	71,43
Melange	27,0	72,16	19,48	25,04	6,76
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	14,31	12,24
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,71	0,69
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,18
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,18	0,090
Total	83,8	1149,41	963,31	398,85	334,27
Losses 1.9%			18,31		6,35
Output	94,5	1000,00	945,00	347,00	327,92

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	27,75	27,71
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	6,92	5,40
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,69	0,59
Essence		3,10		0,21
Sign up
Food paint		1,00		0,067
Total	50,0	1010,08	505,04	67,68	33,84
Losses 1.0%			5,04		0,34
Output	50,0	1000,00	500,00	67,00	33,50

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 39.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	16,50	1,98
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	4,40	1,19
Total	61,1	1164,48	711,21	45,66	27,89
Losses 3.6%			25,61		1,00
Output	68,6	1000,00	685,60	39,21	26,88

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.012888
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	248,54	248,17	251,74	251,37
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	201,57	169,32	204,17	171,50
Fruit filling	74,0	133,00	98,42	134,71	99,69
Melange	27,0	91,43	24,69	92,61	25,01
Sign up
water		31,89		32,30
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	16,50	1,98	16,72	2,01
Starch syrup	78,0	6,92	5,40	7,01	5,47
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	4,40	1,19	4,46	1,20
Sign up
Essence		1,01		1,02
Salt	96,5	0,71	0,69	0,72	0,70
Agar (E406)	85,0	0,69	0,59	0,70	0,60
Ammonium carbonic (E503(i))		0,18		0,18
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,14	0,14	0,14	0,14
Cognac or dessert wine		0,11		0,11
Food paint		0,067		0,068
Total		1097,61	868,80	1111,75	879,99
Total phase loss 3.07%			26,64
Other losses 1.27%					11,20
General losses 4.3%					37,84
Output	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16

Нормируемые физико-химические показатели

№059 Cream "Charlotte" (main)
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	46.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.9

No. 035 Nut
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	30.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	36.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	69.2

No. 016 Sand (main)
Влажность, %	5.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	28.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	22.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	79.4

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.2
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	34.4
Polysaccharides, g	19.5
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	74.3
Vitamin a rae, µg	159.6	20	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	15	18
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	1.4	14	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.3	2	1000
Magnesium, mg	30.0	7	400
Sodium, mg	50.5
Phosphorus, mg	80.4	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	92.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	16.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	21.8


Наименование показателя	Характеристика