_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 343 Pastry "Tube" with creamy cream, sprinkled with powdered sugar
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 343 Pastry "Tube" with creamy cream, sprinkled with powdered sugar.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Pre-chilled cream and sour cream are whipped in a whipping machine for 20-25 minutes, first at low speed, and then for 1 minute at high speed until a persistent fluffy mass is obtained. Refined powder, previously mixed with vanilla, is added to the whipped mass, and the mixture is gently mixed.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white, foamy structure.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 343 Pastry "Tube" with creamy cream, sprinkled with powdered sugar проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 022 Custard 76,0 395,00 300,20 395,00 300,20 Powdered sugar 99,85 26,00 25,96 26,00 25,96 Total 58,1 1000,00 580,92 1000,00 580,92 Output 58,1 1000,00 580,92 1000,00 580,92 Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 579 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 281,75 104,25 163,13 60,36 Powdered sugar 99,85 169,05 168,80 97,88 97,73 Vanilla powder 99,85 7,04 7,03 4,08 4,07 Total 44,0 1020,85 448,98 591,07 259,96 Losses 2.0% 8,98 5,20 Output 44,0 1000,00 440,00 579,00 254,76 Humidity 56.0 ±3.0%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 395 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 179,91 153,82 water 260,93 103,07 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 89,94 75,55 Salt 96,5 5,70 5,50 2,25 2,17 Total 46,0 1735,46 798,31 685,51 315,33 Losses 4.8% 38,31 15,13 Output 76,0 1000,00 760,00 395,00 300,20 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Consolidated recipe, k=1.010655 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 310,34 83,79 313,65 84,69 Flour, premium 85,5 179,91 153,82 181,82 155,46 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 163,13 60,36 164,87 61,00 Powdered sugar 99,85 123,88 123,69 125,20 125,01 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 89,94 75,55 90,90 76,35 Vanilla powder 99,85 4,08 4,07 4,12 4,11 Salt 96,5 2,25 2,17 2,28 2,20 Output 58,1 1000,00 580,92 1000,00 580,92 - Нормируемые физико-химические показатели
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31452-2012 Sour cream. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.2 Fats, g 22 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 18.2 Carbohydrates, g 26 7 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 14.7 Polysaccharides, g 11.8 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 56.9 Vitamin a rae, µg 229.0 29 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 63.1 6 1000 Magnesium, mg 10.2 3 400 Sodium, mg 141.5 Phosphorus, mg 105.1 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 240.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.6 Dry fat-free residue of milk products, % 4.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.8 Fat, g 22.0