_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 355 Dahlia air cake with cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 355 Dahlia air cake with cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№074 Cream "Glace"
Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 355 Dahlia air cake with cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 023 Air 96,5 231,00 222,92 231,00 222,92 Fruit 70,0 92,00 64,40 92,00 64,40 Total 81,5 1000,00 815,38 1000,00 815,38 Output 81,5 1000,00 815,38 1000,00 815,38 №074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 677 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 267,74 267,34 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 160,65 43,37 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 2,67 2,67 Cognac or dessert wine 1,98 1,34 Total 76,9 1034,18 795,10 700,14 538,28 Losses 1.9% 15,10 10,22 Output 78,0 1000,00 780,00 677,00 528,06 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 231 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 83,28 9,99 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 1,67 1,66 Total 76,0 1329,19 1010,46 307,04 233,42 Losses 4.5% 45,46 10,50 Output 96,5 1000,00 965,00 231,00 222,92 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.026538 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 267,74 224,90 274,85 230,87 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 160,65 43,37 164,91 44,53 Fruit 70,0 92,00 64,40 94,44 66,11 Raw egg white 12,0 83,28 9,99 85,49 10,26 Sign up Cognac or dessert wine 1,34 1,38 Output 81,5 1000,00 815,38 1000,00 815,38 - Нормируемые физико-химические показатели
№074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 23 28 83 Including: Milk fat, g 21.5 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.5 Ash, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 99.2 Vitamin a rae, µg 212.9 27 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.3 1 1000 Magnesium, mg 2.7 1 400 Sodium, mg 38.7 Phosphorus, mg 38.4 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 142.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 21.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 23.4