_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№361 Pastry "Moscow"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №361 Pastry "Moscow".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- roasted kernels
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- melange
- chicken eggs
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- Sign up
- almond essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№074 Cream "Glace"
Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №361 Pastry "Moscow" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №074 Cream "Glace" 78,0 277,00 216,06 277,00 216,06 No. 102 Milk lipstick 88,0 133,00 117,04 133,00 117,04 Total 87,6 1000,00 875,90 1000,00 875,90 Output 87,6 1000,00 875,90 1000,00 875,90 №034 "Moscow" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 590 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 366,73 366,18 216,37 216,05 Roasted kernels 97,5 366,73 357,56 216,37 210,96 Flour, premium 85,5 146,70 125,43 86,55 74,00 Melange 27,0 146,69 39,61 86,55 23,37 Sign up Almond essence 0,55 0,32 Total 58,0 1672,84 969,45 986,98 571,98 Losses 5.1% 49,45 29,18 Output 92,0 1000,00 920,00 590,00 542,80 Humidity 8.0 ±2.0%
№074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 277 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 109,55 109,38 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 65,73 17,75 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 1,09 1,09 Cognac or dessert wine 1,98 0,55 Total 76,9 1034,18 795,10 286,47 220,24 Losses 1.9% 15,10 4,18 Output 78,0 1000,00 780,00 277,00 216,06 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 102 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 133 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 635,62 634,67 84,54 84,41 Starch syrup 78,0 198,63 154,93 26,42 20,61 Vanilla powder 99,85 3,97 3,96 0,53 0,53 Total 54,4 1632,74 888,90 217,15 118,22 Losses 1.0% 8,90 1,18 Output 88,0 1000,00 880,00 133,00 117,04 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.023465 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 378,64 45,44 387,53 46,50 Roasted kernels 97,5 216,37 210,96 221,45 215,91 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 109,55 92,02 112,12 94,18 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 105,67 12,68 108,15 12,98 Sign up Melange 27,0 86,55 23,37 88,58 23,92 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 65,73 17,75 67,27 18,16 Starch syrup 78,0 26,42 20,61 27,04 21,09 Vanilla powder 99,85 3,79 3,78 3,88 3,87 Sign up Almond essence 0,32 0,33 Output 87,6 1000,00 875,90 1000,00 875,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№034 "Moscow" Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.0 №074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 102 Milk lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 22 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.0 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.2 Polysaccharides, g 9.1 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 40.0 Vitamin a rae, µg 110.8 14 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 5.6 31 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.0 20 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 31.7 3 1000 Magnesium, mg 67.6 17 400 Sodium, mg 101.9 Phosphorus, mg 138.3 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 108.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 21.7