_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№363 Almond cake with cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №363 Almond cake with cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- raw egg white
- roasted almond kernel
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- roasted kernels
- flour, premium
- chicken eggs
- water
- Sign up
- cognac
- agar
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №363 Almond cake with cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Almond semi-finished product with oil drain. (in # 363) 96,0 300,00 288,00 300,00 288,00 Finishing semi-finished product (in No. 363) 88,0 100,00 88,00 100,00 88,00 Powdered sugar 99,85 50,00 49,92 50,00 49,92 Total 83,8 1000,00 838,42 1000,00 838,42 Output 83,8 1000,00 838,42 1000,00 838,42 №065 Cream "Charlotte" on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 550 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,99 355,46 195,79 195,50 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 213,59 25,63 117,47 14,10 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 31,64 8,54 17,40 4,70 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 2,17 2,17 Sign up Agar (E406) 85,0 0,47 0,40 0,26 0,22 Total 72,9 1050,23 766,10 577,63 421,36 Losses 2.1% 16,10 8,86 Output 75,0 1000,00 750,00 550,00 412,50 Humidity 25.0 ±2.0%
Almond semi-finished product with oil drain. (in # 363) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 431,70 431,05 129,51 129,32 Roasted almond kernel 97,5 431,70 420,91 129,51 126,27 Flour, premium 85,5 64,74 55,35 19,42 16,61 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 43,16 36,25 12,95 10,88 Total 63,1 1618,85 1021,27 485,66 306,38 Losses 6.0% 61,27 18,38 Output 96,0 1000,00 960,00 300,00 288,00 Humidity 4.0 ±2.0%
Finishing semi-finished product (in No. 363) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 289,05 281,82 28,90 28,18 water 106,43 10,64 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 57,45 48,26 5,74 4,83 Total 88,0 1030,94 907,22 103,09 90,72 Losses 3.0% 27,22 2,72 Output 88,0 1000,00 880,00 100,00 88,00 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.027126 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 262,35 220,37 269,47 226,35 Raw egg white 12,0 194,26 23,31 199,53 23,94 Roasted almond kernel 97,5 129,51 126,27 133,02 129,70 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 117,47 14,10 120,66 14,48 Sign up Roasted kernels 97,5 28,90 28,18 29,69 28,95 Flour, premium 85,5 19,42 16,61 19,95 17,06 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 17,40 4,70 17,87 4,83 water 10,64 10,93 Sign up Cognac 0,87 0,89 Agar (E406) 85,0 0,26 0,22 0,27 0,23 Output 83,8 1000,00 838,42 1000,00 838,42 - Нормируемые физико-химические показатели
№065 Cream "Charlotte" on agar Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 Almond semi-finished product with oil drain. (in # 363) Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.3 Finishing semi-finished product (in No. 363) Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 30 36 83 Including: Sign up Milk fat, g 21.3 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.2 Polysaccharides, g 2.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 96.3 Vitamin a rae, µg 172.7 22 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 4.2 42 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 63.3 6 1000 Magnesium, mg 74.0 18 400 Sodium, mg 45.4 Phosphorus, mg 94.5 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 59.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 29.9