_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 373 Pastry "Tenderness" (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 373 Pastry "Tenderness" (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- melange
- cranberry jam syrup
- Sign up
- water
- chicken eggs
- potato starch
- cognac or dessert wine
- Sign up
- vanilla powder
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
№080 Cream "Charlotte" cranberry
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 373 Pastry "Tenderness" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №080 Cream "Charlotte" cranberry 74,2 225,00 166,95 225,00 166,95 No. 001 Biscuit (main) 75,0 201,00 150,75 201,00 150,75 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 75,00 56,25 75,00 56,25 No. 095 Blotting syrup 50,0 63,00 31,50 63,00 31,50 Total 81,7 1000,00 817,47 1000,00 817,47 Output 81,7 1000,00 817,47 1000,00 817,47 №080 Cream "Charlotte" cranberry Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cranberry jam syrup 72,0 271,12 195,21 61,00 43,92 Total 74,2 1004,14 744,97 225,93 167,62 Losses 0.4% 2,97 0,67 Output 74,2 1000,00 742,00 225,00 166,95 Humidity 25.8 ±2.0%
№059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 239.93 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 101,31 85,10 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,98 0,98 Cognac or dessert wine 1,64 0,39 Total 75,0 1022,08 766,09 245,23 183,81 Losses 2.1% 16,09 3,86 Output 75,0 1000,00 750,00 239,93 179,95 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 436 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 134,83 113,26 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 89,89 89,76 Melange 27,0 72,16 19,48 31,46 8,49 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 17,98 15,37 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,90 0,87 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,23 0,11 Total 83,8 1149,41 963,31 501,14 420,00 Losses 1.9% 18,31 7,98 Output 94,5 1000,00 945,00 436,00 412,02 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 201 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 69,77 69,66 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 56,51 48,32 Potato starch 80,0 69,42 55,54 13,95 11,16 Essence 3,47 0,70 Total 62,4 1279,69 798,72 257,22 160,54 Losses 6.1% 48,72 9,79 Output 75,0 1000,00 750,00 201,00 150,75 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 142.54 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 60,00 7,20 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 16,00 4,32 Total 61,1 1164,48 711,21 165,99 101,38 Losses 3.6% 25,61 3,65 Output 68,6 1000,00 685,60 142,54 97,73 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 63 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 32,32 32,27 Cognac or dessert wine 47,95 3,02 Essence of rum 1,92 0,12 Total 45,4 1127,32 512,30 71,02 32,27 Losses 2.4% 12,30 0,77 Output 50,0 1000,00 500,00 63,00 31,50 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.027961 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 281,98 281,55 289,86 289,43 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 236,14 198,36 242,74 203,90 Melange 27,0 147,75 39,89 151,88 41,01 Cranberry jam syrup 72,0 61,00 43,92 62,71 45,15 Sign up Water 35,56 36,55 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 16,00 4,32 16,45 4,44 Potato starch 80,0 13,95 11,16 14,34 11,47 Cognac or dessert wine 3,41 3,51 Sign up Vanilla powder 99,85 0,98 0,98 1,01 1,01 Salt 96,5 0,90 0,87 0,92 0,89 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,23 0,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,23 0,11 0,23 0,12 Sign up Output 81,7 1000,00 817,47 1000,00 817,47 - Нормируемые физико-химические показатели
№080 Cream "Charlotte" cranberry Влажность, % 25.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 51.6 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 21 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.0 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.4 Polysaccharides, g 20.8 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 86.9 Vitamin a rae, µg 193.6 24 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.7 3 1000 Magnesium, mg 7.5 2 400 Sodium, mg 66.3 Phosphorus, mg 67.3 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 138.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 21.3