_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 391 Pastry "Tartlet"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 391 Pastry "Tartlet".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa powder
- flour, premium
- butter
- white sugar
- Sign up
- melange
- chicken eggs
- essence
- salt
- Sign up
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 391 Pastry "Tartlet" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 288,50 274,08 288,50 274,08 No. 016 Sand (main) 94,5 192,50 181,91 192,50 181,91 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 96,00 72,00 96,00 72,00 Total 84,1 1000,00 841,01 1000,00 841,01 Output 84,1 1000,00 841,01 1000,00 841,01 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 96 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 40,53 34,05 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,39 0,39 Cognac or dessert wine 1,64 0,16 Total 75,0 1022,08 766,09 98,12 73,54 Losses 2.1% 16,09 1,54 Output 75,0 1000,00 750,00 96,00 72,00 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 192.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 59,53 50,01 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 39,69 39,63 Melange 27,0 72,16 19,48 13,89 3,75 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 7,94 6,79 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,40 0,38 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,050 Total 83,8 1149,41 963,31 221,26 185,44 Losses 1.9% 18,31 3,52 Output 94,5 1000,00 945,00 192,50 181,91 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 57.03 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 24,01 2,88 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 6,40 1,73 Total 61,1 1164,48 711,21 66,42 40,56 Losses 3.6% 25,61 1,46 Output 68,6 1000,00 685,60 57,03 39,10 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.036883 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 288,50 274,08 299,14 284,18 Flour, premium 85,5 107,16 91,62 111,11 95,00 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 100,06 84,05 103,76 87,15 Granulated sugar 99,85 75,70 75,58 78,49 78,37 Sign up Melange 27,0 13,89 3,75 14,40 3,89 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 6,40 1,73 6,64 1,79 Essence 0,40 0,41 Salt 96,5 0,40 0,38 0,41 0,40 Sign up Cognac or dessert wine 0,16 0,16 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,10 0,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,10 0,050 0,10 0,052 Output 84,1 1000,00 841,01 1000,00 841,01 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 13 16 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.3 Cacao butter, % 4.3 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.5 Polysaccharides, g 9.6 Ash, g 2.1 Sign up Organic acids, g 1.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 37.7 Vitamin a rae, µg 92.7 12 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.5 14 18 Vitamin c, mg 1.0 2 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 49.2 5 1000 Magnesium, mg 127.7 32 400 Sodium, mg 27.0 Phosphorus, mg 212.3 27 800 Minerals trace elements Iron, mg 6.7 48 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 31.0 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 22.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 12.9