_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 396 Pastry "Sponge cake" with cream, glazed with lipstick
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 396 Pastry "Sponge cake" with cream, glazed with lipstick.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- water
- flour, premium
- butter
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- potato starch
- cognac or dessert wine
- chicken eggs
- Sign up
- vanilla powder
- essence of rum
- cognac
- agar
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Cream "Charlotte" on agar
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 396 Pastry "Sponge cake" with cream, glazed with lipstick проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 259,00 227,92 259,00 227,92 №065 Cream "Charlotte" on agar 75,0 205,00 153,75 205,00 153,75 No. 095 Blotting syrup 50,0 180,00 90,00 180,00 90,00 Total 73,9 1000,00 738,67 1000,00 738,67 Output 73,9 1000,00 738,67 1000,00 738,67 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 356 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 123,57 123,39 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 100,09 85,58 Potato starch 80,0 69,42 55,54 24,71 19,77 Essence 3,47 1,24 Total 62,4 1279,69 798,72 455,57 284,34 Losses 6.1% 48,72 17,34 Output 75,0 1000,00 750,00 356,00 267,00 Humidity 25.0 ±3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 259 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 68,66 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 30,90 24,10 Essence 2,76 0,71 Total 75,0 1182,37 887,09 306,23 229,76 Losses 0.8% 7,09 1,84 Output 88,0 1000,00 880,00 259,00 227,92 Humidity 12.0 ±1.0%
№065 Cream "Charlotte" on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 205 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,99 355,46 72,98 72,87 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 213,59 25,63 43,79 5,25 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 31,64 8,54 6,49 1,75 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 0,81 0,81 Sign up Agar (E406) 85,0 0,47 0,40 0,10 0,082 Total 72,9 1050,23 766,10 215,30 157,05 Losses 2.1% 16,10 3,30 Output 75,0 1000,00 750,00 205,00 153,75 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 180 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Cognac or dessert wine 47,95 8,63 Essence of rum 1,92 0,35 Total 45,4 1127,32 512,30 202,92 92,21 Losses 2.4% 12,30 2,21 Output 50,0 1000,00 500,00 180,00 90,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.039364 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 205,96 55,61 214,06 57,80 Water 170,24 176,95 Flour, premium 85,5 100,09 85,58 104,03 88,95 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 90,82 76,29 94,39 79,29 Sign up Starch syrup 78,0 30,90 24,10 32,11 25,05 Potato starch 80,0 24,71 19,77 25,69 20,55 Cognac or dessert wine 8,63 8,97 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 6,49 1,75 6,74 1,82 Sign up Vanilla powder 99,85 0,81 0,81 0,84 0,84 Essence of rum 0,35 0,36 Cognac 0,32 0,34 Agar (E406) 85,0 0,10 0,082 0,10 0,085 Output 73,9 1000,00 738,67 1000,00 738,67 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №065 Cream "Charlotte" on agar Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 10.0 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.4 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 49.7 Polysaccharides, g 9.5 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 33.4 Vitamin a rae, µg 114.0 14 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.8 2 1000 Magnesium, mg 5.1 1 400 Sodium, mg 34.7 Phosphorus, mg 58.2 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 139.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 10.0