KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №406 Pastry "Almond tartlet" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№406 Pastry "Almond tartlet"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №406 Pastry "Almond tartlet".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • raw egg white
    • raw almond kernels
    • butter
    • powdered sugar
    • Sign up
    • melange
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • potato starch
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 046 Creamy cream (basic)

      The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.

      A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №406 Pastry "Almond tartlet" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0216,90186,53216,90186,53
    №002 Fried biscuit crumb94,065,1061,1965,1061,19
    Powdered sugar99,8539,0038,9439,0038,94
    Total91,81000,00918,141000,00918,14
    Output91,81000,00918,141000,00918,14
    Semi-finished Almond Tartlet (in No. 406)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 679 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0401,4048,17272,5532,71
    Raw almond kernels94,0308,77290,24209,65197,08
    Flour, premium85,540,1434,3227,2623,30
    Total72,31367,86989,36928,78671,77
    Losses 6.0%59,3640,30
    Output93,01000,00930,00679,00631,47

    Humidity 7.0 ±2.0%

    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 216.9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,1560,4260,33
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6045,3133,53
    Vanilla powder99,855,155,141,121,12
    Cognac or dessert wine 1,72 0,37 
    Total86,21016,69876,65220,52190,15
    Losses 1.9%16,653,61
    Output86,01000,00860,00216,90186,53

    Humidity 14.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 65.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,0628,6328,58
    Flour, premium85,5356,18304,5323,1919,83
    Potato starch80,087,9570,365,734,58
    Essence 4,40 0,29 
    Total62,41621,131011,83105,5465,87
    Losses 7.1%71,834,68
    Output94,01000,00940,0065,1061,19

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.000777
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0272,5532,71272,7632,73
    Raw almond kernels94,0209,65197,08209,82197,23
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0113,2995,17113,3895,24
    Powdered sugar99,8599,4299,2799,5099,35
    Sign up
    Melange27,047,7112,8847,7512,89
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,045,3133,5345,3533,56
    Potato starch80,05,734,585,734,58
    Vanilla powder99,851,121,121,121,12
    Sign up
    Essence 0,29 0,29 
    Total 1293,83966,731294,84967,48
    Total phase loss 5.03%48,59
    Other losses 0.078%0,75
    General losses 5.1%49,34
    Output91,81000,00918,141000,00918,14
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished Almond Tartlet (in No. 406)
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.6
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.2
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g56.0
      Polysaccharides, g5.1
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg40.9
     Vitamin a rae, µg85.111800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.41318
     Niacin, mg0.8
     Choline, mg10.2
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg7.84200
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg5.05010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg75.481000
     Magnesium, mg50.613400
     Sodium, mg61.6
    Sign up
     Phosphorus, mg123.915800
     Chlorine, mg7.6
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2914
     Iodine, µg0.40150
     Manganese, mg0.4
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.5170
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.4315
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
     Cholesterol, mg48.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.3
     Dry fat-free residue of milk products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g20.3