_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 413 Small cake "Chocolate"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 413 Small cake "Chocolate".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- powdered sugar
- flour, premium
- chicken eggs
- Sign up
- dried almond kernel
- molasses or glucose syrup
- cocoa powder
- chocolate glaze
- Sign up
- alcohol
- essence
- salt
- cinnamon
- Sign up
- dye
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
Cinnamon sponge cake
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 413 Small cake "Chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 247,00 217,36 247,00 217,36 Marzipan filling 80,0 247,00 197,60 247,00 197,60 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 12,50 12,39 12,50 12,39 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 12,50 11,88 12,50 11,88 Total 86,7 1000,00 867,31 1000,00 867,31 Output 86,7 1000,00 867,31 1000,00 867,31 Cinnamon sponge cake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 481 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,91 278,49 134,16 133,95 Flour, premium 85,5 278,73 238,31 134,07 114,63 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 239,76 64,74 115,32 31,14 No. 108 Marzipan for fruits and vegetables 93,0 139,52 129,75 67,11 62,41 Sign up Cinnamon 100,0 0,56 0,56 0,27 0,27 Lemon essence 0,50 0,24 Total 77,8 1217,62 946,82 585,68 455,42 Losses 6.0% 56,82 27,33 Output 89,0 1000,00 890,00 481,00 428,09 Humidity 11.0 ±2.0%
Marzipan filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 247 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 225,90 198,79 55,80 49,10 No. 108 Marzipan for fruits and vegetables 93,0 225,90 210,09 55,80 51,89 water 76,42 18,88 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 19,01 18,06 4,70 4,46 Sign up Total 80,0 1008,05 806,44 248,99 199,19 Losses 0.8% 6,44 1,59 Output 80,0 1000,00 800,00 247,00 197,60 Humidity 20.0 ±1.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 302.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 80,27 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 36,12 28,17 Essence 2,76 0,84 Total 75,0 1182,37 887,09 358,02 268,61 Losses 0.8% 7,09 2,15 Output 88,0 1000,00 880,00 302,80 266,46 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 122.91 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 398,09 397,49 48,93 48,85 Powdered sugar 99,85 99,52 99,37 12,23 12,21 Cognac or dessert wine 29,85 3,67 water 19,45 2,39 Sign up Dye 1,00 0,12 Total 93,0 1060,45 986,21 130,34 121,21 Losses 5.7% 56,21 6,91 Output 93,0 1000,00 930,00 122,91 114,30 Humidity 7.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.02905 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 245,82 206,49 252,96 212,49 Powdered sugar 99,85 146,39 146,17 150,64 150,41 Flour, premium 85,5 134,07 114,63 137,96 117,96 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 115,32 31,14 118,67 32,04 Sign up Dried almond kernel 96,0 61,16 58,71 62,94 60,42 Starch syrup 78,0 37,96 29,61 39,06 30,47 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 17,20 16,34 17,70 16,81 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 12,50 12,39 12,86 12,75 Sign up Alcohol 2,23 2,30 Essence 0,84 0,86 Salt 96,5 0,28 0,27 0,29 0,28 Cinnamon 100,0 0,27 0,27 0,28 0,28 Sign up Dye 0,12 0,13 Output 86,7 1000,00 867,31 1000,00 867,31 - Нормируемые физико-химические показатели
Cinnamon sponge cake Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.3 Marzipan filling Влажность, % 20.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 53.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 108 Marzipan for fruits and vegetables Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 25 30 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.4 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.7 Polysaccharides, g 10.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 89.5 Vitamin a rae, µg 184.0 23 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.3 Choline, mg 3.1 Sign up Folacin, µg 2.3 1 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.0 20 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.1 3 1000 Magnesium, mg 25.9 6 400 Sodium, mg 31.7 Sign up Phosphorus, mg 79.4 10 800 Chlorine, mg 2.3 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 10 14 Iodine, µg 0.1 0 150 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.1 0 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.1 1 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 110.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 24.7