_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№452 Cupcake "Almond"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №452 Cupcake "Almond".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- praline
- flour, premium
- Sign up
- raw almond kernels
- roasted almond kernel
- confectionery fat
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №452 Cupcake "Almond" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Praline filling (in # 248, 249, 351, 452) 99,0 200,00 198,00 200,00 198,00 Roasted almond kernel 97,5 13,00 12,68 13,00 12,68 Total 88,0 1000,00 879,62 1000,00 879,62 Output 88,0 1000,00 879,62 1000,00 879,62 Cake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 787 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 282,35 281,93 222,21 221,88 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 282,32 237,15 222,19 186,64 Flour, premium 85,5 141,16 120,69 111,09 94,98 Potato starch 80,0 141,16 112,93 111,09 88,87 Sign up Total 73,1 1236,32 904,29 972,98 711,68 Losses 6.0% 54,29 42,73 Output 85,0 1000,00 850,00 787,00 668,95 Humidity 15.0 ±3.0%
Praline filling (in # 248, 249, 351, 452) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 62,98 62,79 12,60 12,56 Total 99,04 1007,62 997,98 201,52 199,60 Losses 0.8% 7,98 1,60 Output 99,0 1000,00 990,00 200,00 198,00 Humidity 1.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.018211 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 222,21 221,88 226,26 225,92 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 222,19 186,64 226,23 190,03 Praline 99,0 188,93 187,04 192,37 190,44 Flour, premium 85,5 111,09 94,98 113,12 96,71 Sign up Raw almond kernels 94,0 54,59 51,32 55,59 52,25 Roasted almond kernel 97,5 13,00 12,68 13,24 12,91 Confectionery fat 99,7 12,60 12,56 12,83 12,79 Output 88,0 1000,00 879,62 1000,00 879,62 - Нормируемые физико-химические показатели
Cake Влажность, % 15.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.7 Praline filling (in # 248, 249, 351, 452) Влажность, % 1.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.6. Cupcakes: - glazed, with nuts, candied fruits, impregnated with fruit, rum
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10³ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 32 38 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.4 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 29.7 Polysaccharides, g 17.5 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 80.4 Vitamin a rae, µg 205.6 26 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.3 Choline, mg 2.7 Sign up Folacin, µg 2.0 1 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 3.4 34 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 57.6 6 1000 Magnesium, mg 32.3 8 400 Sodium, mg 45.7 Sign up Phosphorus, mg 128.8 16 800 Chlorine, mg 2.0 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Iodine, µg 0.1 0 150 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.1 0 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.1 1 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 184.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 31.8