_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№461 Milk cupcake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №461 Milk cupcake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- white sugar
- raisins
- butter
- Sign up
- pressed bakery yeast
- powdered sugar
- salt
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №461 Milk cupcake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 199,26 23,91 Granulated sugar 99,85 155,47 155,24 Raisins 80,0 145,76 116,61 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,61 97,95 Sign up Pressed bakery yeast 25,0 31,09 7,77 Powdered sugar 99,85 7,77 7,76 Salt 96,5 1,94 1,87 Vanillin 0,12 Total 68,6 1114,65 765,15 Losses 5.9% 45,15 Output 72,0 1000,00 720,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.7 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 26.2 Polysaccharides, g 25.3 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 41.7 Vitamin a rae, µg 91.6 11 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 9 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 45.9 5 1000 Magnesium, mg 15.1 4 400 Sodium, mg 102.6 Phosphorus, mg 80.4 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 57.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 10.8