_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№474 Roll "Praline"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №474 Roll "Praline".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apple jam
- white sugar
- wheat flour 1s
- praline
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- powdered sugar
- alcohol
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №474 Roll "Praline" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Creamy cream with praline (in No. 474) 77,2 300,00 231,60 300,00 231,60 Apple jam 66,0 242,00 159,72 242,00 159,72 Powdered sugar 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99 Total 73,2 1000,00 732,31 1000,00 732,31 Output 73,2 1000,00 732,31 1000,00 732,31 Biscuit Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wheat flour 1s 85,5 344,27 294,35 154,92 132,46 Granulated sugar 99,85 340,88 340,37 153,40 153,17 Essence 3,30 1,48 Total 62,7 1256,43 788,07 565,39 354,63 Losses 6.1% 48,07 21,63 Output 74,0 1000,00 740,00 450,00 333,00 Creamy cream with praline (in No. 474) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 314,35 264,05 94,30 79,22 Granulated sugar 99,85 145,11 144,89 43,53 43,47 water 137,99 41,40 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 80,47 59,55 24,14 17,86 Sign up Total 77,2 1019,35 786,94 305,80 236,08 Losses 1.9% 14,94 4,48 Output 77,2 1000,00 772,00 300,00 231,60 Humidity 22.8 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.027199 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Apple jam 66,0 242,00 159,72 248,58 164,06 Granulated sugar 99,85 196,93 196,63 202,29 201,98 Wheat flour 1s 85,5 154,92 132,46 159,14 136,06 Praline 99,0 96,50 95,53 99,12 98,13 Sign up water 41,40 42,52 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 24,14 17,86 24,80 18,35 Powdered sugar 99,85 8,00 7,99 8,22 8,21 Alcohol 5,93 6,09 Sign up Output 73,2 1000,00 732,31 1000,00 732,31 - Нормируемые физико-химические показатели
Biscuit Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 Creamy cream with praline (in No. 474) Влажность, % 22.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.7 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.5 Polysaccharides, g 10.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 34.6 Vitamin a rae, µg 128.7 16 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 10 18 Niacin, mg 0.4 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 35.2 4 1000 Magnesium, mg 15.4 4 400 Sodium, mg 43.6 Phosphorus, mg 88.7 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 165.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 14.4