_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№478 Roll "Saamo"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №478 Roll "Saamo".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- water
- flour, premium
- Sign up
- powdered sugar
- potato starch
- cocoa powder
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- essence
- agar
- essence of rum
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №478 Roll "Saamo" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 360,00 270,00 360,00 270,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 No. 104 Jelly 50,0 40,00 20,00 40,00 20,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 30,00 28,20 30,00 28,20 Sign up Total 68,5 1000,00 685,22 1000,00 685,22 Output 68,5 1000,00 685,22 1000,00 685,22 Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 360 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 200,66 172,57 72,24 62,12 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 50,16 47,65 18,06 17,15 Total 71,4 1003,29 716,85 361,18 258,07 Losses 0.4% 2,85 1,03 Output 71,4 1000,00 714,00 360,00 257,04 Humidity 28.6 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 360 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 101,22 86,54 Potato starch 80,0 69,42 55,54 24,99 19,99 Essence 3,47 1,25 Total 62,4 1279,69 798,72 460,69 287,54 Losses 6.1% 48,72 17,54 Output 75,0 1000,00 750,00 360,00 270,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 72.24 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 20,12 20,09 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 15,09 11,17 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 0,37 0,37 Cognac or dessert wine 1,72 0,12 Total 86,2 1016,69 876,65 73,44 63,33 Losses 1.9% 16,65 1,20 Output 86,0 1000,00 860,00 72,24 62,12 Humidity 14.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 4,13 3,22 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,41 0,35 Essence 3,10 0,12 Sign up Food paint 1,00 0,040 Total 50,0 1010,08 505,04 40,40 20,20 Losses 1.0% 5,04 0,20 Output 50,0 1000,00 500,00 40,00 20,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 13,19 13,17 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 10,69 9,14 Potato starch 80,0 87,95 70,36 2,64 2,11 Essence 4,40 0,13 Total 62,4 1621,13 1011,83 48,63 30,35 Losses 7.1% 71,83 2,15 Output 94,0 1000,00 940,00 30,00 28,20 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.026983 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 257,34 256,95 264,28 263,88 Melange 27,0 230,26 62,17 236,47 63,85 Water 131,92 135,48 Flour, premium 85,5 111,90 95,68 114,92 98,26 Sign up Powdered sugar 99,85 30,12 30,08 30,94 30,89 Potato starch 80,0 27,63 22,10 28,38 22,70 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 18,06 17,15 18,54 17,62 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 15,09 11,17 15,50 11,47 Sign up Starch syrup 78,0 4,13 3,22 4,25 3,31 Essence 1,51 1,55 Agar (E406) 85,0 0,41 0,35 0,42 0,36 Essence of rum 0,38 0,39 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,082 0,081 0,085 0,083 Food paint 0,040 0,041 Output 68,5 1000,00 685,22 1000,00 685,22 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b) Влажность, % 28.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.0 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 6.0 7 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.1 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.3 Polysaccharides, g 9.7 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 13.8 Vitamin a rae, µg 84.7 11 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.9 2 1000 Magnesium, mg 12.4 3 400 Sodium, mg 34.5 Phosphorus, mg 71.3 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 139.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 6.2