_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№136 Cake "Zarya"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №136 Cake "Zarya".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- roasted kernels
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- "Patterned" chocolate
- water
- melange
- natural roasted coffee
- Sign up
- essence
- cognac or dessert wine
- potato starch
- salt
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
- ammonium carbonate
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 071 Coffee syrup
Semi-finished sandy product with walnuts (in No. 136, 138)
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №136 Cake "Zarya" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 207,50 155,62 207,50 155,62 №070 Cream "Charlotte" coffee 74,6 207,50 154,80 207,50 154,80 "Patterned" chocolate 99,4 20,00 19,88 20,00 19,88 №002 Fried biscuit crumb 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Total 86,4 1000,00 864,19 1000,00 864,19 Output 86,4 1000,00 864,19 1000,00 864,19 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 207.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 87,61 73,59 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,85 0,85 Cognac or dessert wine 1,64 0,34 Total 75,0 1022,08 766,09 212,08 158,96 Losses 2.1% 16,09 3,34 Output 75,0 1000,00 750,00 207,50 155,62 Humidity 25.0 ±2.0%
№070 Cream "Charlotte" coffee Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 207.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up No. 060 Charlotte syrup 68,6 406,28 278,55 84,30 57,80 No. 071 Coffee syrup 68,0 203,14 138,14 42,15 28,66 Vanilla powder 99,85 4,06 4,05 0,84 0,84 Cognac or dessert wine 1,65 0,34 Total 74,6 1021,41 762,01 211,94 158,12 Losses 2.1% 16,01 3,32 Output 74,6 1000,00 746,00 207,50 154,80 Humidity 25.4 ±2.0%
Semi-finished sandy product with walnuts (in No. 136, 138) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 558 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,44 182,65 121,33 101,92 Granulated sugar 99,85 217,10 216,77 121,14 120,96 Roasted kernels 97,5 163,67 159,58 91,33 89,04 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 30,79 8,31 17,18 4,64 Sign up Salt 96,5 0,95 0,92 0,53 0,51 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 0,86 0,82 0,48 0,46 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,36 0,18 0,20 0,10 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,18 0,10 Sign up Total 88,0 1094,96 963,28 610,99 537,51 Losses 1.9% 18,28 10,20 Output 94,5 1000,00 945,00 558,00 527,31 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 207.58 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 87,37 10,48 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 23,30 6,29 Total 61,1 1164,48 711,21 241,72 147,63 Losses 3.6% 25,61 5,32 Output 68,6 1000,00 685,60 207,58 142,32 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 071 Coffee syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 42.15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 325,14 13,71 Natural roasted coffee 96,0 43,72 41,97 1,84 1,77 Total 68,0 1024,60 696,73 43,19 29,37 Losses 2.4% 16,73 0,71 Output 68,0 1000,00 680,00 42,15 28,66 Humidity 32.0 ±4.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,08 3,07 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,49 2,13 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,62 0,49 Essence 4,40 0,031 Total 62,4 1621,13 1011,83 11,35 7,08 Losses 7.1% 71,83 0,50 Output 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.021674 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 282,91 282,49 289,05 288,61 Flour, premium 85,5 259,55 221,91 265,17 226,72 Roasted kernels 97,5 91,33 89,04 93,31 90,97 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 87,37 10,48 89,26 10,71 Sign up "Patterned" chocolate 99,4 20,00 19,88 20,43 20,31 water 13,71 14,00 Melange 27,0 5,13 1,39 5,24 1,42 Natural roasted coffee 96,0 1,84 1,77 1,88 1,81 Sign up Essence 1,57 1,60 Cognac or dessert wine 0,68 0,70 Potato starch 80,0 0,62 0,49 0,63 0,50 Salt 96,5 0,53 0,51 0,54 0,52 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,20 0,10 0,21 0,10 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,10 0,10 Citric acid (E330) 98,0 0,10 0,10 0,10 0,10 Output 86,4 1000,00 864,19 1000,00 864,19 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №070 Cream "Charlotte" coffee Влажность, % 25.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.2 Semi-finished sandy product with walnuts (in No. 136, 138) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.1 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 071 Coffee syrup Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 30 36 83 Including: Sign up Milk fat, g 23.8 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.8 Polysaccharides, g 18.4 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 108.5 Vitamin a rae, µg 200.4 25 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 15 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.4 2 1000 Magnesium, mg 31.8 8 400 Sodium, mg 41.7 Phosphorus, mg 78.7 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 81.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 25.0 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 30.0