_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№139 Cake "Dobryninsky"
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №139 Cake "Dobryninsky".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №139 Cake "Dobryninsky" должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- flour, premium
- jam
- butter
- raw egg white
- Sign up
- powdered sugar
- vanilla powder
- water
- essence
- Sign up
- potato starch
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Jam
Butter
Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.Raw egg white
The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.Powdered sugar
Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.Vanilla powder
Water
Transparent liquid, odorless and tasteless.Essence
Potato starch
Appearance: homogeneous powdery product. The color of the highest grades of starch is white, the second grade is white with a grayish tint. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.Ammonium carbonate
Ammonium carbonate is a dense lump of crystals that can be easily broken into powder. Crystals can be white, colorless, slightly pinkish, gray. The reagent is volatile, has a characteristic smell of ammonia, because already at room temperature begins to decompose, giving off NH3 (ammonia). Water-soluble, soluble in alcohol and glycerin, unstable when heated, in contact with air, in solution. Should be stored in an airtight container in a cool dry place, preferably in containers protected from light.Sodium hydrogen carbonate
White crystalline powder, odorless. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Jam
Butter
When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.Raw egg white
Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.Powdered sugar
Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.Vanilla powder
Water
Essence
Potato starch
Ammonium carbonate
Ammonium carbonate is preliminarily crushed to a powdery state, sieved through sieves with cells of 1.5-2.0 mm or dissolved in water with a temperature of 20 degrees and filtered through sieves with cells of 0.5 mm.Sodium hydrogen carbonate
Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, potato starch, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, potato starch, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 Cake "Dobryninsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up