KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Sandy fruit cakes → №150 Cake "Pest" → No. 150 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№150 Cake "Pest"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №150 Cake "Pest".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • jam
    • flour, premium
    • butter
    • raw egg white
    • Sign up
    • powdered sugar
    • vanilla powder
    • water
    • essence
    • Sign up
    • ammonium carbonate
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product sand

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №150 Cake "Pest" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №087 Protein cream (custard)70,0302,72211,90302,72211,90
    Jam72,0256,06184,36256,06184,36
    Powdered sugar99,8517,0617,0317,0617,03
    Total81,41000,00814,131000,00814,13
    Output81,41000,00814,131000,00814,13
    Semi-finished product sand
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 424.16 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0332,53279,33141,05118,48
    Granulated sugar99,85155,87155,6466,1166,01
    Melange27,072,7519,6430,868,33
    Essence 2,08 0,88 
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,22 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,220,11
    Total83,11158,67963,30491,46408,60
    Losses 1.9%18,307,76
    Output94,51000,00945,00424,16400,83

    Humidity 5.5 ±1.5%

    №087 Protein cream (custard)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 302.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0324,8838,9998,3511,80
    Vanilla powder99,8524,3724,337,387,37
    water 18,29 5,54 
    Total70,01017,31712,11307,96215,57
    Losses 1.7%12,113,67
    Output70,01000,00700,00302,72211,90

    Humidity 30.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.049099
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0256,06184,36268,63193,42
    Flour, premium85,5251,24214,81263,57225,36
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0141,05118,48147,97124,30
    Raw egg white12,098,3511,80103,1812,38
    Sign up
    Powdered sugar99,8517,0617,0317,9017,87
    Vanilla powder99,857,387,377,747,73
    water 5,54 5,81 
    Essence 0,88 0,93 
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,22 0,23 
    Baking soda (E500(ii))50,00,220,110,230,12
    Total 1072,54825,561125,20866,10
    Total phase loss 1.38%11,43
    Other losses 4.68%40,53
    General losses 6.0%51,97
    Output81,41000,00814,131000,00814,13
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished product sand
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
    №087 Protein cream (custard)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g121583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g11.5
    Carbohydrates, g6417365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.6
      Polysaccharides, g16.9
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg57.9
     Vitamin a rae, µg99.912800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg1.9360
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg14.711000
     Magnesium, mg7.72400
     Sodium, mg65.7
     Phosphorus, mg36.65800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg44.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g12.2