Technical and technological map: №153 Cake "Vladimirsky" No. 153

All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Sand cakes with jam → №153 Cake "Vladimirsky" → No. 153 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№153 Cake "Vladimirsky"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №153 Cake "Vladimirsky".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- sour cream
- chicken eggs
- butter
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- cuttings from semi-finished cakes and pastries
- raw egg white
- cocoa powder
- Sign up
- melange
- sodium hydrogen carbonate
- cognac or dessert wine
- water
- Sign up
- cognac
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 023 Air
  ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
  The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
  ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
  For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
  For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
  ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
  
  Sign up
  Sour cream semi-finished product (in No. 153)
  ** Preparation of dough. ** Granulated sugar, eggs, sour cream, sodium bicarbonate, ammonium carbonate are mixed for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1-2 minutes. Further preparation is carried out in the same way as in rec. No. 16 (semi-finished sandy product).
  
  Sign up
  №067 Cream "Charlotte" chocolate
  Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №153 Cake "Vladimirsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	230,00	172,50	230,00	172,50
Fruit and berry jam	66,0	110,00	72,60	110,00	72,60
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	35,00	26,42	35,00	26,42
№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37	77,0	15,00	11,55	15,00	11,55
Sign up
Total	79,4	1000,00	793,72	1000,00	793,72
Output	79,4	1000,00	793,72	1000,00	793,72

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 230 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	97,11	81,57
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,94	0,94
Cognac or dessert wine		1,64		0,38
Total	75,0	1022,08	766,09	235,08	176,20
Losses 2.1%			16,09		3,70
Output	75,0	1000,00	750,00	230,00	172,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	13,38	11,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	1,68	1,60
Cognac		1,52		0,053
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,050	0,050
Total	75,5	1021,07	771,21	35,74	26,99
Losses 2.1%			16,21		0,57
Output	75,5	1000,00	755,00	35,00	26,42

Humidity 24.5 ±2.0%

№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	125,26	125,07	1,88	1,88
Flour, premium	85,5	115,63	98,86	1,73	1,48
Melange	27,0	67,44	18,21	1,01	0,27
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	48,17	40,46	0,72	0,61
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,78	5,49	0,087	0,082
Ammonium carbonic (E503(i))		3,85		0,058
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,96	0,48	0,014	0,007
Essence		0,96		0,014
Total	75,6	1068,53	807,97	16,03	12,12
Losses 4.7%			37,97		0,57
Output	77,0	1000,00	770,00	15,00	11,55

Humidity 23.0 ±2.0%

Sour cream semi-finished product (in No. 153)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	407,57	150,80	244,54	90,48
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	254,73	68,78	152,84	41,27
Granulated sugar	99,85	254,73	254,35	152,84	152,61
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,27	0,64	0,76	0,38
Sign up
Total	63,4	1403,34	889,23	842,00	533,54
Losses 6.1%			54,23		32,54
Output	83,5	1000,00	835,00	600,00	501,00

Humidity 16.5 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 157.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	66,17	7,94
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	17,65	4,76
Total	61,1	1164,48	711,21	183,07	111,81
Losses 3.6%			25,61		4,03
Output	68,6	1000,00	685,60	157,21	107,79

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.39 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		0,20
Total	62,4	1388,75	866,67	0,54	0,34
Losses 10.0%			86,67		0,034
Output	78,0	1000,00	780,00	0,39	0,30

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.010502
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	263,93	263,53	266,70	266,30
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	244,54	90,48	247,11	91,43
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	170,48	46,03	172,27	46,51
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	111,22	93,42	112,38	94,40
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	66,17	7,94	66,87	8,02
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74,0	10,12	7,49	10,22	7,57
Raw egg white	12,0	3,61	0,43	3,64	0,44
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	1,77	1,68	1,79	1,70
Sign up
Melange	27,0	1,01	0,27	1,02	0,28
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,78	0,39	0,78	0,39
Cognac or dessert wine		0,38		0,38
Water		0,20		0,21
Sign up
Cognac		0,053		0,054
Essence		0,014		0,015
Total		1278,15	835,61	1291,57	844,39
Total phase loss 5.01%			41,89
Other losses 1.04%					8,78
General losses 6.0%					50,66
Output	79,4	1000,00	793,72	1000,00	793,72

Нормируемые физико-химические показатели

№059 Cream "Charlotte" (main)
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	46.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.9

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Влажность, %	24.5 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	43.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	60.0

№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Влажность, %	23.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	6.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	18.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	38.2

Sour cream semi-finished product (in No. 153)
Влажность, %	16.5 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	17.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	30.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	60.8

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

No. 116 Zhzhenka
Влажность, %	22.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31452-2012 Sour cream. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.8
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.0
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	53	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.7
Polysaccharides, g	18.9
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	75.4
Vitamin a rae, µg	174.4	22	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	44.1	4	1000
Magnesium, mg	9.8	2	400
Sodium, mg	56.0
Phosphorus, mg	79.2	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	147.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.2
Dry fat-free residue of milk products, %	2.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	18.2


Наименование показателя	Характеристика