_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№157 Cake "Curd"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №157 Cake "Curd".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- cottage mass fraction of fat eighteen%
- melange
- Sign up
- powdered sugar
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Semi-finished curd product (in No. 157)
** Preparation of the dough. ** Beat softened butter and granulated sugar for 10-15 minutes, add grated cottage cheese and continue beating until a homogeneous mass is obtained. Then add melange, sodium bicarbonate, mix thoroughly, add flour and continue kneading the dough for 3-5 minutes. Further preparation is carried out in the same way as rec # 16 (semi-finished sandy product), but baked at a temperature of 170–185 ℃ for 10–15 minutes.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №157 Cake "Curd" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 295,00 212,40 295,00 212,40 Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157) 92,5 20,00 18,50 20,00 18,50 Powdered sugar 99,85 10,00 9,98 10,00 9,98 Total 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 Output 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 Semi-finished curd product (in No. 157) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 675 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 261,96 223,98 176,82 151,18 Cottage mass fraction of fat eighteen% 35,0 236,22 82,68 159,45 55,81 Melange 27,0 149,68 40,41 101,03 27,28 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 145,76 122,44 98,39 82,65 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,46 0,23 0,31 0,16 Total 70,8 1112,91 788,09 751,21 531,96 Losses 6.1% 48,09 32,46 Output 74,0 1000,00 740,00 675,00 499,50 Humidity 26.0 ±2.0%
Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 331,30 283,26 6,63 5,67 Cottage mass fraction of fat eighteen% 35,0 295,79 103,53 5,92 2,07 Melange 27,0 189,34 51,12 3,79 1,02 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 184,34 154,85 3,69 3,10 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,58 0,29 0,012 0,006 Total 70,9 1404,59 995,68 28,09 19,91 Losses 7.1% 70,68 1,41 Output 92,5 1000,00 925,00 20,00 18,50 Humidity 7.5 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.01729 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 214,89 214,56 218,60 218,27 Flour, premium 85,5 183,45 156,85 186,62 159,56 Cottage mass fraction of fat eighteen% 35,0 165,36 57,88 168,22 58,88 Melange 27,0 104,82 28,30 106,63 28,79 Sign up Powdered sugar 99,85 18,39 18,36 18,71 18,68 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,32 0,16 0,33 0,16 Output 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished curd product (in No. 157) Влажность, % 26.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.2 Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157) Влажность, % 7.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 12 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 10.7 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.9 Polysaccharides, g 12.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 42.7 Vitamin a rae, µg 91.7 11 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 2.1 3 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.1 2 1000 Magnesium, mg 6.9 2 400 Sodium, mg 27.9 Phosphorus, mg 41.5 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 78.1 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 12.1