_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№158 Cake "Vitebsk"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №158 Cake "Vitebsk".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- low-fat cottage cheese
- butter
- white sugar
- Sign up
- water
- melange
- molasses or glucose syrup
- cocoa powder
- Sign up
- vanilla powder
- citrus essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №158 Cake "Vitebsk" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruity and nut filling (in No. 158) 77,0 400,00 308,00 400,00 308,00 No. 101 Chocolate lipstick 88,0 130,00 114,40 130,00 114,40 A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158) 76,0 20,00 15,20 20,00 15,20 Total 78,0 1000,00 779,60 1000,00 779,60 Output 78,0 1000,00 779,60 1000,00 779,60 A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 76,0 1010,71 768,14 20,21 15,36 Losses 1.06% 8,14 0,16 Output 76,0 1000,00 760,00 20,00 15,20 Humidity 24.0 ±2.0%
Short semi-finished product (in No. 158) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 470.21 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Low-fat cottage cheese 22,0 376,46 82,82 177,02 38,94 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 346,74 291,26 163,04 136,96 Melange 27,0 43,59 11,77 20,50 5,53 Total 64,1 1262,13 809,37 593,47 380,58 Losses 6.1% 49,37 23,21 Output 76,0 1000,00 760,00 470,21 357,36 Humidity 24.0 ±2.0%
Fruity and nut filling (in No. 158) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 262,54 255,98 105,02 102,39 Granulated sugar 99,85 100,02 99,87 40,01 39,95 Citrus essence 0,50 0,20 Total 77,5 1013,16 784,91 405,26 313,96 Losses 1.9% 14,91 5,96 Output 77,0 1000,00 770,00 400,00 308,00 Humidity 23.0 ±2.0%
No. 101 Chocolate lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 251,50 32,70 Starch syrup 78,0 113,18 88,28 14,71 11,48 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,23 44,87 6,14 5,83 Essence 2,62 0,34 Sign up Total 75,9 1171,40 888,88 152,28 115,55 Losses 1.0% 8,88 1,15 Output 88,0 1000,00 880,00 130,00 114,40 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.023782 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 232,92 199,14 238,46 203,88 Low-fat cottage cheese 22,0 177,02 38,94 181,23 39,87 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 163,04 136,96 166,92 140,21 Granulated sugar 99,85 138,09 137,89 141,38 141,17 Sign up Water 32,70 33,47 Melange 27,0 20,50 5,53 20,98 5,67 Starch syrup 78,0 14,71 11,48 15,06 11,75 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 6,14 5,83 6,29 5,97 Sign up Vanilla powder 99,85 0,31 0,31 0,31 0,31 Citrus essence 0,20 0,20 Output 78,0 1000,00 779,60 1000,00 779,60 - Нормируемые физико-химические показатели
A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 7.1 Short semi-finished product (in No. 158) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 7.1 Fruity and nut filling (in No. 158) Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.0 No. 101 Chocolate lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.9 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.4 Polysaccharides, g 17.1 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 59.6 Vitamin a rae, µg 107.8 13 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 14 18 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.1 1 1000 Magnesium, mg 35.4 9 400 Sodium, mg 9.7 Phosphorus, mg 69.7 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 41.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 18.9