_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№160 Cake "Jubilee"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №160 Cake "Jubilee".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №160 Cake "Jubilee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Creamy lemon (# 160) 80,0 425,00 340,00 425,00 340,00 A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160) 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Total 88,0 1000,00 880,50 1000,00 880,50 Output 88,0 1000,00 880,50 1000,00 880,50 A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 94,0 1010,31 949,69 7,07 6,65 Losses 1.02% 9,69 0,068 Output 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Humidity 6.0 ±2.0%
Puff semi-finished product with sour cream (in No. 160) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 575.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 322,24 270,68 185,31 155,66 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 162,19 60,01 93,27 34,51 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 60,32 16,29 34,69 9,37 Salt 96,5 0,72 0,69 0,41 0,40 Total 76,1 1262,99 961,15 726,31 552,73 Losses 2.2% 21,15 12,16 Output 94,0 1000,00 940,00 575,07 540,57 Humidity 6.0 ±2.0%
Creamy lemon (# 160) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 425 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,08 354,55 179,38 150,68 Powdered sugar 99,85 246,91 246,54 104,94 104,78 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 135,07 36,47 57,40 15,50 Granulated sugar 99,85 121,34 121,16 51,57 51,49 Sign up Total 56,0 1457,22 815,48 619,32 346,58 Losses 1.9% 15,48 6,58 Output 80,0 1000,00 800,00 425,00 340,00 Humidity 20.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.030612 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 364,70 306,34 375,86 315,72 Lemon juice 10,0 224,23 22,42 231,09 23,11 Powdered sugar 99,85 104,94 104,78 108,15 107,99 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 93,27 34,51 96,13 35,57 Sign up Granulated sugar 99,85 51,57 51,49 53,15 53,07 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 1,79 1,70 1,85 1,76 Salt 96,5 0,41 0,40 0,43 0,41 Output 88,0 1000,00 880,50 1000,00 880,50 - Нормируемые физико-химические показатели
A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160) Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 21.0 Puff semi-finished product with sour cream (in No. 160) Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 21.0 Creamy lemon (# 160) Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.8 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 34 41 83 Including: Sign up Milk fat, g 32.2 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 17.4 Polysaccharides, g 27.5 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 149.5 Vitamin a rae, µg 281.2 35 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.4 3 1000 Magnesium, mg 9.0 2 400 Sodium, mg 34.8 Phosphorus, mg 66.2 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Cholesterol, mg 133.4 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 33.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 33.8