_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№171 Cake "Tatarstan"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №171 Cake "Tatarstan".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- butter
- molasses or glucose syrup
- water
- Sign up
- whole milk powder
- cranberry soup
- chocolate glaze
- vanilla powder
- Sign up
- citric acid
- cognac
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №171 Cake "Tatarstan" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Creamy protein cream (B No. 171) 84,0 300,00 252,00 300,00 252,00 Creamy protein cream with cranberries (b171) 84,0 275,00 231,00 275,00 231,00 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 15,00 14,86 15,00 14,86 Cranberry soup 69,0 10,00 6,90 10,00 6,90 Total 89,1 1000,00 890,76 1000,00 890,76 Output 89,1 1000,00 890,76 1000,00 890,76 Creamy protein cream (B No. 171) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 251,57 211,32 75,47 63,40 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 119,20 88,21 35,76 26,46 Raw egg white 12,0 69,42 8,33 20,83 2,50 Citric acid (E330) 98,0 2,50 2,45 0,75 0,74 Sign up Vanillin 0,40 0,12 Total 75,9 1123,19 852,79 336,96 255,84 Losses 1.5% 12,79 3,84 Output 84,0 1000,00 840,00 300,00 252,00 Humidity 16.0 ±2.0%
Creamy protein cream with cranberries (b171) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 275 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 230,33 193,48 63,34 53,21 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 109,13 80,76 30,01 22,21 Cranberry soup 69,0 104,35 72,00 28,70 19,80 Raw egg white 12,0 63,58 7,63 17,48 2,10 Sign up Vanillin 0,40 0,11 Total 75,4 1130,93 852,79 311,01 234,52 Losses 1.5% 12,79 3,52 Output 84,0 1000,00 840,00 275,00 231,00 Humidity 16.0 ±2.0%
Air semi-finished product (in No. 171) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 428,54 51,42 171,42 20,57 Whole milk powder 95,0 105,39 100,12 42,16 40,05 Vanilla powder 99,85 8,46 8,45 3,38 3,38 Total 72,6 1399,47 1015,79 559,79 406,31 Losses 5.0% 50,79 20,31 Output 96,5 1000,00 965,00 400,00 386,00 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 374.16 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 109,50 85,41 Water 146,34 54,76 Water (for soaking agar-agar) 40,80 15,27 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 3,05 2,60 Total 76,4 1073,30 819,67 401,59 306,69 Losses 2.4% 19,67 7,36 Output 80,0 1000,00 800,00 374,16 299,33 Humidity 20.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.014941 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 209,73 25,17 212,86 25,54 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 138,81 116,60 140,89 118,34 Starch syrup 78,0 109,50 85,41 111,14 86,69 Water 70,02 71,07 Sign up Whole milk powder 95,0 42,16 40,05 42,79 40,65 Cranberry soup 69,0 38,70 26,70 39,27 27,10 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 15,00 14,86 15,22 15,09 Vanilla powder 99,85 3,38 3,38 3,43 3,43 Sign up Citric acid (E330) 98,0 1,38 1,35 1,40 1,37 Cognac 0,60 0,61 Vanillin 0,23 0,23 Output 89,1 1000,00 890,76 1000,00 890,76 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy protein cream (B No. 171) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.8 Creamy protein cream with cranberries (b171) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.5 Air semi-finished product (in No. 171) Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.0 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.5 Fats, g 13 16 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.6 Carbohydrates, g 71 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.4 Polysaccharides, g 3.7 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 50.8 Vitamin a rae, µg 96.1 12 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 67.9 7 1000 Magnesium, mg 11.5 3 400 Sodium, mg 70.3 Phosphorus, mg 60.3 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 30.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.9 Dry fat-free residue of milk products, % 4.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.4 Fat, g 13.1