_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№172 Cake "Pearl"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №172 Cake "Pearl".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №172 Cake "Pearl" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 Jam 72,0 100,00 72,00 100,00 72,00 Total 87,4 1000,00 874,00 1000,00 874,00 Output 87,4 1000,00 874,00 1000,00 874,00 Creamy protein semi-finished product (in No. 172) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 700 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 288,71 34,65 202,10 24,25 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 246,06 206,69 172,24 144,68 Flour, premium 85,5 246,06 210,38 172,24 147,27 Salt 96,5 0,29 0,28 0,20 0,20 Sign up Total 74,1 1273,25 943,38 891,28 660,36 Losses 4.6% 43,38 30,36 Output 90,0 1000,00 900,00 700,00 630,00 Humidity 10.0 ±2.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 55,71 55,63 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 41,78 30,92 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 1,03 1,03 Cognac or dessert wine 1,72 0,34 Total 86,2 1016,69 876,65 203,34 175,33 Losses 1.9% 16,65 3,33 Output 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Humidity 14.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.034241 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 276,71 232,43 286,18 240,39 Raw egg white 12,0 202,10 24,25 209,02 25,08 Flour, premium 85,5 172,24 147,27 178,14 152,31 Jam 72,0 100,00 72,00 103,42 74,47 Sign up Vanilla powder 99,85 1,03 1,03 1,07 1,06 Cognac or dessert wine 0,34 0,36 Salt 96,5 0,20 0,20 0,21 0,20 Vanillin 0,007 0,007 Output 87,4 1000,00 874,00 1000,00 874,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy protein semi-finished product (in No. 172) Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 23 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 22.3 Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.4 Polysaccharides, g 11.3 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 130.1 Vitamin a rae, µg 180.7 23 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.8 2 1000 Magnesium, mg 6.6 2 400 Sodium, mg 50.3 Phosphorus, mg 34.9 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 51.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 23.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 22.5