KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Air cakes → Airy nut cakes → №176 Cake "Tea vine" → No. 176 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№176 Cake "Tea vine"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №176 Cake "Tea vine".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • raw egg white
    • roasted kernels
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • chicken eggs
    • candied fruit
    • vanilla powder
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate icing with butter

      Sign up

      No. 025 Airy nut

      A semi-finished product is prepared in the same way as air No. 23, at the end of whipping, chopped roasted nuts are added. Duration of knocking down the mass for the "Flight" cake is 40-50 min.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №176 Cake "Tea vine" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,0420,00315,00420,00315,00
    Chocolate icing with butter95,2120,00114,24120,00114,24
    №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №2596,520,0019,3020,0019,30
    Candied fruit83,010,008,3010,008,30
    Total87,21000,00871,791000,00871,79
    Output87,21000,00871,791000,00871,79
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,67177,34148,96
    Vanilla powder99,854,104,091,721,72
    Cognac or dessert wine 1,64 0,69 
    Total75,01022,08766,09429,27321,76
    Losses 2.1%16,096,76
    Output75,01000,00750,00420,00315,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 025 Airy nut
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0341,9441,03147,0317,64
    Roasted kernels97,5290,64283,37124,98121,85
    Vanilla powder99,858,558,543,683,67
    Total76,71324,991015,78569,75436,78
    Losses 5.0%50,7821,83
    Output96,51000,00965,00430,00414,95

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 249.53 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,51105,0312,60
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3028,017,56
    Total61,11164,48711,21290,57177,46
    Losses 3.6%25,616,39
    Output68,61000,00685,60249,53171,08

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Chocolate icing with butter
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0251,84211,5530,2225,39
    Total95,31007,75960,65120,93115,28
    Losses 0.9%8,651,04
    Output95,21000,00952,00120,00114,24

    Humidity 4.8 ±1.0%

    №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0345,5841,476,910,83
    Roasted kernels97,5293,73286,395,875,73
    Vanilla powder99,858,648,630,170,17
    Total76,71339,091026,5926,7820,53
    Losses 6.0%61,591,23
    Output96,51000,00965,0020,0019,30

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.031206
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0207,56174,35214,03179,79
    Raw egg white12,0153,9518,47158,7519,05
    Roasted kernels97,5130,85127,58134,93131,56
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0105,0312,60108,3013,00
    Sign up
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,028,017,5628,887,80
    Candied fruit83,010,008,3010,318,56
    Vanilla powder99,855,575,565,755,74
    Cognac or dessert wine 0,69 0,71 
    Total 1197,77909,041235,15937,41
    Total phase loss 4.1%37,25
    Other losses 3.03%28,37
    General losses 7.0%65,62
    Output87,21000,00871,791000,00871,79
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    No. 025 Airy nut
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    Chocolate icing with butter
    Влажность, %4.8 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %48.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.3
    №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g273283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g16.7
    Carbohydrates, g5314365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g50.8
      Polysaccharides, g1.9
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg75.6
     Vitamin a rae, µg139.517800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.01718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.31310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.121000
     Magnesium, mg47.812400
     Sodium, mg42.0
     Phosphorus, mg81.610800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg54.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.9
     Dry fat-free residue of milk products, %1.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g26.6