_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№178 Cake "Carnations"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №178 Cake "Carnations".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Cream "Charlotte" on agar
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №178 Cake "Carnations" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №065 Cream "Charlotte" on agar 75,0 390,00 292,50 390,00 292,50 Cranberry jam 72,0 160,00 115,20 160,00 115,20 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 96,5 20,00 19,30 20,00 19,30 Total 84,2 1000,00 841,95 1000,00 841,95 Output 84,2 1000,00 841,95 1000,00 841,95 No. 025 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 341,94 41,03 147,03 17,64 Roasted kernels 97,5 290,64 283,37 124,98 121,85 Vanilla powder 99,85 8,55 8,54 3,68 3,67 Total 76,7 1324,99 1015,78 569,75 436,78 Losses 5.0% 50,78 21,83 Output 96,5 1000,00 965,00 430,00 414,95 Humidity 3.5 ±1.5%
№065 Cream "Charlotte" on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 390 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,99 355,46 138,84 138,63 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 213,59 25,63 83,30 10,00 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 31,64 8,54 12,34 3,33 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 1,54 1,54 Sign up Agar (E406) 85,0 0,47 0,40 0,18 0,16 Total 72,9 1050,23 766,10 409,59 298,78 Losses 2.1% 16,10 6,28 Output 75,0 1000,00 750,00 390,00 292,50 Humidity 25.0 ±2.0%
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 345,58 41,47 6,91 0,83 Roasted kernels 97,5 293,73 286,39 5,87 5,73 Vanilla powder 99,85 8,64 8,63 0,17 0,17 Total 76,7 1339,09 1026,59 26,78 20,53 Losses 6.0% 61,59 1,23 Output 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.042416 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 172,77 145,13 180,10 151,29 Cranberry jam 72,0 160,00 115,20 166,79 120,09 Raw egg white 12,0 153,95 18,47 160,48 19,26 Roasted kernels 97,5 130,85 127,58 136,40 132,99 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 12,34 3,33 12,86 3,47 Vanilla powder 99,85 5,39 5,38 5,62 5,61 Cognac 0,62 0,64 Agar (E406) 85,0 0,18 0,16 0,19 0,16 Output 84,2 1000,00 841,95 1000,00 841,95 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 025 Airy nut Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 №065 Cream "Charlotte" on agar Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 21 25 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.0 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.4 Polysaccharides, g 1.6 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 63.4 Vitamin a rae, µg 114.0 14 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.8 16 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.9 2 1000 Magnesium, mg 38.7 10 400 Sodium, mg 38.7 Phosphorus, mg 65.3 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 39.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.0 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 20.8