_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№179 Cake "Tbilisi"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №179 Cake "Tbilisi".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- raw egg white
- roasted kernels
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- walnut kernel (raw)
- powdered sugar
- vanilla powder
- cocoa powder
- Sign up
- cognac
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 023 Air
** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
No. 025 Airy nut
A semi-finished product is prepared in the same way as air No. 23, at the end of whipping, chopped roasted nuts are added. Duration of knocking down the mass for the "Flight" cake is 40-50 min.
№072 Cream "Charlotte" creamy nut
Prepared like Charlotte cream No. 59, but with the addition of crushed nuts.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a uniform distribution of nuts, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №179 Cake "Tbilisi" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 025 Airy nut 96,5 430,00 414,95 430,00 414,95 No. 023 Air 96,5 30,00 28,95 30,00 28,95 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 96,5 20,00 19,30 20,00 19,30 Powdered sugar 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Sign up Total 85,9 1000,00 858,96 1000,00 858,96 Output 85,9 1000,00 858,96 1000,00 858,96 №072 Cream "Charlotte" creamy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 490 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 369,67 310,52 181,14 152,16 Walnut kernel (raw) 94,0 50,62 47,58 24,80 23,32 Vanilla powder 99,85 3,59 3,58 1,76 1,76 Cognac or dessert wine 1,43 0,70 Total 75,4 1021,11 770,17 500,34 377,38 Losses 2.1% 16,17 7,92 Output 75,4 1000,00 754,00 490,00 369,46 Humidity 24.6 ±2.0%
№067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 5,73 4,82 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 0,72 0,69 Cognac 1,52 0,023 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,021 0,021 Total 75,5 1021,07 771,21 15,32 11,57 Losses 2.1% 16,21 0,24 Output 75,5 1000,00 755,00 15,00 11,32 Humidity 24.5 ±2.0%
No. 025 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 341,94 41,03 147,03 17,64 Roasted kernels 97,5 290,64 283,37 124,98 121,85 Vanilla powder 99,85 8,55 8,54 3,68 3,67 Total 76,7 1324,99 1015,78 569,75 436,78 Losses 5.0% 50,78 21,83 Output 96,5 1000,00 965,00 430,00 414,95 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300.76 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 126,59 15,19 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 33,76 9,11 Total 61,1 1164,48 711,21 350,23 213,90 Losses 3.6% 25,61 7,70 Output 68,6 1000,00 685,60 300,76 206,20 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 10,82 1,30 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,22 0,22 Total 76,0 1329,19 1010,46 39,88 30,31 Losses 4.5% 45,46 1,36 Output 96,5 1000,00 965,00 30,00 28,95 Humidity 3.5 ±1.5%
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 345,58 41,47 6,91 0,83 Roasted kernels 97,5 293,73 286,39 5,87 5,73 Vanilla powder 99,85 8,64 8,63 0,17 0,17 Total 76,7 1339,09 1026,59 26,78 20,53 Losses 6.0% 61,59 1,23 Output 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.033753 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 186,87 156,97 193,18 162,27 Raw egg white 12,0 164,76 19,77 170,32 20,44 Roasted kernels 97,5 130,85 127,58 135,27 131,88 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 126,59 15,19 130,86 15,70 Sign up Walnut kernel (raw) 94,0 24,80 23,32 25,64 24,10 Powdered sugar 99,85 15,00 14,98 15,51 15,48 Vanilla powder 99,85 5,85 5,84 6,04 6,03 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 0,72 0,69 0,75 0,71 Sign up Cognac 0,023 0,024 Output 85,9 1000,00 858,96 1000,00 858,96 - Нормируемые физико-химические показатели
№072 Cream "Charlotte" creamy nut Влажность, % 24.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.4 №067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 No. 025 Airy nut Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.1 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 53.3 Polysaccharides, g 1.7 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 67.8 Vitamin a rae, µg 128.0 16 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.4 19 18 Niacin, mg 0.4 Choline, mg 1.2 Pantothenic acid, mg 0.0 1 6 Sign up Folacin, µg 5.7 3 200 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.3 3 1000 Magnesium, mg 43.8 11 400 Sodium, mg 45.7 Phosphorus, mg 81.6 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Zinc, mg 0.1 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 54.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 23.1