Technical and technological map: №180 Cake "Kiev" No. 180

All groups → All products → Cakes → Air cakes → Airy nut cakes → №180 Cake "Kiev" → No. 180 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№180 Cake "Kiev"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №180 Cake "Kiev".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- raw egg white
- roasted kernels
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- chicken eggs
- fruit
- cocoa powder
- cognac
- Sign up
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 027 Airy nut
  ** Preparation of the dough. ** Chopped roasted nuts are mixed with flour and 80% granulated sugar as prescribed in the recipe.
  Egg whites, previously kept for 12-14 hours at a temperature not exceeding 40 ℃, are beaten. At the end of the whisk, add the remaining granulated sugar mixed with vanilla powder. Then the protein mass is gently mixed with a mixture of nuts, flour and sugar.
  ** Shaping. ** The prepared mass is poured onto sheets pre-covered with paper. To give the semi-finished product a round or other shape, a stencil frame is laid on the sheet.
  ** Baking. ** Baking time 70 minutes at a temperature of 150-160 ℃. The baked cakes are cooled and allowed to stand for 12-24 hours at a temperature of 15-20 ℃, then removed from the paper.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Round shape, etc. The structure is porous, airy, lingering, beige.
  
  Sign up
  №059 Cream "Charlotte" (main)
  The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №180 Cake "Kiev" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	365,80	274,35	365,80	274,35
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	175,12	132,22	175,12	132,22
Fruit	70,0	34,00	23,80	34,00	23,80
Cognac (in cream)		5,08		5,08
Total	83,8	1000,00	837,77	1000,00	837,77
Output	83,8	1000,00	837,77	1000,00	837,77

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 365.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	154,45	129,74
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,50	1,50
Cognac or dessert wine		1,64		0,60
Total	75,0	1022,08	766,09	373,88	280,24
Losses 2.1%			16,09		5,89
Output	75,0	1000,00	750,00	365,80	274,35

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175.12 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	66,95	56,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	8,43	8,01
Cognac		1,52		0,27
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,25	0,25
Total	75,5	1021,07	771,21	178,81	135,05
Losses 2.1%			16,21		2,84
Output	75,5	1000,00	755,00	175,12	132,22

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 027 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	471,51	56,58	198,03	23,76
Roasted kernels	97,5	334,96	326,59	140,68	137,17
Flour, premium	85,5	104,30	89,18	43,81	37,45
Vanilla powder	99,85	2,68	2,68	1,13	1,12
Total	69,9	1461,38	1022,13	613,78	429,29
Losses 5.1%			52,13		21,89
Output	97,0	1000,00	970,00	420,00	407,40

Humidity 3.0 +1.5% -1.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 320.24 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	134,79	16,17
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	35,94	9,70
Total	61,1	1164,48	711,21	372,91	227,75
Losses 3.6%			25,61		8,20
Output	68,6	1000,00	685,60	320,24	219,55

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.027653
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	221,41	185,98	227,53	191,12
Raw egg white	12,0	198,03	23,76	203,51	24,42
Roasted kernels	97,5	140,68	137,17	144,57	140,96
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	134,79	16,17	138,51	16,62
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	35,94	9,70	36,94	9,97
Fruit	70,0	34,00	23,80	34,94	24,46
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,43	8,01	8,66	8,23
Cognac		5,35		5,49
Sign up
Cognac or dessert wine		0,60		0,62
Total		1258,22	876,58	1293,01	900,82
Total phase loss 4.43%			38,82
Other losses 2.69%					24,24
General losses 7.0%					63,06
Output	83,8	1000,00	837,77	1000,00	837,77

Нормируемые физико-химические показатели

№059 Cream "Charlotte" (main)
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	46.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.9

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Влажность, %	24.5 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	43.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	60.0

No. 027 Airy nut
Влажность, %	3.0 +1.5% -1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	17.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	54.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	94.6

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	25	31	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	17.9
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.7
Polysaccharides, g	4.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	80.4
Vitamin a rae, µg	150.3	19	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.4	19	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	1.4	14	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.8	3	1000
Magnesium, mg	46.4	12	400
Sodium, mg	52.3
Phosphorus, mg	88.0	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	61.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	19.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	25.4


Наименование показателя	Характеристика