_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№181 Cake "Kankorezhis"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №181 Cake "Kankorezhis".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- raw egg white
- butter
- powdered sugar
- Sign up
- water
- fruit syrup
- melange
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- cocoa powder
- potato starch
- vanilla powder
- agar
- Sign up
- essence
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
Creamy fruit cream (in No. 181)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №181 Cake "Kankorezhis" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Creamy fruit cream (in No. 181) 80,0 225,00 180,00 225,00 180,00 Protein lipstick on agar (in No. 181) 61,5 125,00 76,88 125,00 76,88 No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 50,00 43,00 50,00 43,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 22,00 20,68 22,00 20,68 Sign up Total 88,1 1000,00 881,16 1000,00 881,16 Output 88,1 1000,00 881,16 1000,00 881,16 Air-nut semi-finished product (in No. 181) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 575 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 388,95 388,37 223,65 223,31 Raw egg white 12,0 194,48 23,34 111,83 13,42 Total 82,9 1231,68 1021,06 708,22 587,11 Losses 5.0% 51,06 29,36 Output 97,0 1000,00 970,00 575,00 557,75 Humidity 3.0 ±1.5%
Creamy fruit cream (in No. 181) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 253,09 252,71 56,95 56,86 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 189,82 140,47 42,71 31,61 Fruit syrup 20,0 94,90 18,98 21,35 4,27 Vanilla powder 99,85 4,74 4,73 1,07 1,06 Sign up Total 80,1 1018,66 815,50 229,20 183,49 Losses 1.9% 15,50 3,49 Output 80,0 1000,00 800,00 225,00 180,00 Humidity 20.0 ±2.0%
Protein lipstick on agar (in No. 181) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 125 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 211,99 26,50 Raw egg white 12,0 177,72 21,33 22,22 2,67 Starch syrup 78,0 80,12 62,49 10,02 7,81 Agar (E406) 85,0 5,92 5,03 0,74 0,63 Sign up Total 61,5 1010,10 621,21 126,26 77,65 Losses 1.0% 6,21 0,78 Output 61,5 1000,00 615,00 125,00 76,88 Humidity 38.5 ±1.5%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 13,93 13,91 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 10,45 7,73 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 0,26 0,26 Cognac or dessert wine 1,72 0,086 Total 86,2 1016,69 876,65 50,83 43,83 Losses 1.9% 16,65 0,83 Output 86,0 1000,00 860,00 50,00 43,00 Humidity 14.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 22 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 9,67 9,66 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 7,84 6,70 Potato starch 80,0 87,95 70,36 1,93 1,55 Essence 4,40 0,10 Total 62,4 1621,13 1011,83 35,66 22,26 Losses 7.1% 71,83 1,58 Output 94,0 1000,00 940,00 22,00 20,68 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.030806 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 299,97 299,52 309,21 308,74 Raw egg white 12,0 134,04 16,08 138,17 16,58 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 132,89 111,62 136,98 115,06 Powdered sugar 99,85 70,87 70,77 73,06 72,95 Sign up water 26,50 27,32 Fruit syrup 20,0 21,35 4,27 22,01 4,40 Melange 27,0 16,12 4,35 16,62 4,49 Starch syrup 78,0 10,02 7,81 10,32 8,05 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,00 2,85 3,09 2,94 Potato starch 80,0 1,93 1,55 1,99 1,60 Vanilla powder 99,85 1,32 1,32 1,36 1,36 Agar (E406) 85,0 0,74 0,63 0,76 0,65 Sign up Essence 0,25 0,25 Cognac or dessert wine 0,086 0,089 Output 88,1 1000,00 881,16 1000,00 881,16 - Нормируемые физико-химические показатели
Air-nut semi-finished product (in No. 181) Влажность, % 3.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 Creamy fruit cream (in No. 181) Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.8 Protein lipstick on agar (in No. 181) Влажность, % 38.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.4 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 28499-2014 Syrups. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 28 34 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.0 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.9 Polysaccharides, g 6.3 Ash, g 1.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 48.5 Vitamin a rae, µg 90.0 11 800 Thiamine, mg 0.2 13 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.0 17 18 Niacin, mg 0.8 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.2 22 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 38.0 4 1000 Magnesium, mg 100.5 25 400 Sodium, mg 39.6 Phosphorus, mg 96.5 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 12 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 35.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.2 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 28.5