KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Air cakes → Airy nut cakes → №183 Cake "Toomas" → No. 183 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№183 Cake "Toomas"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №183 Cake "Toomas".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • roasted kernels
    • powdered sugar
    • white sugar
    • raw egg white
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • flour, premium
    • "Patterned" chocolate
    • cognac
    • Sign up
    • almond essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy cream (in No. 183)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №183 Cake "Toomas" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 032 Airy nut97,5330,00321,75330,00321,75
    Roasted kernels97,5100,0097,50100,0097,50
    "Patterned" chocolate99,430,0029,8230,0029,82
    Powdered sugar99,8510,009,9810,009,98
    Total85,71000,00856,561000,00856,56
    Output85,71000,00856,561000,00856,56
    Creamy cream (in No. 183)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 530 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85289,03288,60153,19152,96
    water 145,15 76,93 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,3781,6758,5043,29
    Cognac 4,94 2,62 
    Sign up
    Total75,01019,38764,53540,27405,20
    Losses 1.9%14,537,70
    Output75,01000,00750,00530,00397,50

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 032 Airy nut
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 330 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted kernels97,5351,31342,53115,93113,03
    Raw egg white12,0278,1533,3891,7911,01
    Flour, premium85,592,7279,2830,6026,16
    Vanilla powder99,851,661,660,550,55
    Total78,81262,70994,89416,69328,31
    Losses 2.0%19,896,56
    Output97,51000,00975,00330,00321,75

    Humidity 2.5 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.031046
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted kernels97,5215,93210,53222,64217,07
    Powdered sugar99,85187,82187,54193,65193,36
    Granulated sugar99,85153,19152,96157,94157,70
    Raw egg white12,091,7911,0194,6411,36
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,058,5043,2960,3144,63
    Flour, premium85,530,6026,1631,5526,97
    "Patterned" chocolate99,430,0029,8230,9330,75
    Cognac 2,62 2,70 
    Sign up
    Almond essence 0,28 0,29 
    Total 1096,96870,821131,02897,86
    Total phase loss 1.64%14,27
    Other losses 3.01%27,04
    General losses 4.6%41,30
    Output85,71000,00856,561000,00856,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Creamy cream (in No. 183)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.7
    No. 032 Airy nut
    Влажность, %2.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %55.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g334083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g20.7
    Carbohydrates, g4211365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g37.3
      Polysaccharides, g4.7
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg93.0
     Vitamin a rae, µg162.520800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg4.22418
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg2.02010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.331000
     Magnesium, mg64.016400
     Sodium, mg33.9
     Phosphorus, mg104.013800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6611
     Cholesterol, mg48.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %22.3
     Dry fat-free residue of milk products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g32.8