_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№190 Cake "Ideal"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №190 Cake "Ideal".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- butter
- roasted almond kernel
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- praline
- chicken eggs
- cocoa powder
- flour, premium
- Sign up
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №190 Cake "Ideal" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №031 Almond "Ideal" 96,0 360,00 345,60 360,00 345,60 Powdered sugar 99,85 40,00 39,94 40,00 39,94 Praline 99,0 40,00 39,60 40,00 39,60 Total 84,8 1000,00 847,94 1000,00 847,94 Output 84,8 1000,00 847,94 1000,00 847,94 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 560 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 214,10 179,85 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 26,96 25,61 Cognac 1,52 0,85 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,80 0,79 Total 75,5 1021,07 771,21 571,80 431,88 Losses 2.1% 16,21 9,08 Output 75,5 1000,00 755,00 560,00 422,80 Humidity 24.5 ±2.0%
№031 Almond "Ideal" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 360 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 440,09 439,43 158,43 158,19 Roasted almond kernel 97,5 440,09 429,09 158,43 154,47 Flour, premium 85,5 66,02 56,45 23,77 20,32 Total 62,5 1606,33 1004,18 578,28 361,50 Losses 4.4% 44,18 15,90 Output 96,0 1000,00 960,00 360,00 345,60 Humidity 4.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 329.09 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 138,51 16,62 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 36,94 9,97 Total 61,1 1164,48 711,21 383,22 234,05 Losses 3.6% 25,61 8,43 Output 68,6 1000,00 685,60 329,09 225,62 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.013798 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 237,65 28,52 240,93 28,91 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 214,10 179,85 217,06 182,33 Roasted almond kernel 97,5 158,43 154,47 160,62 156,60 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 138,51 16,62 140,43 16,85 Sign up Praline 99,0 40,00 39,60 40,55 40,15 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 36,94 9,97 37,45 10,11 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 26,96 25,61 27,33 25,96 Flour, premium 85,5 23,77 20,32 24,10 20,60 Sign up Vanilla powder 99,85 0,80 0,79 0,81 0,80 Output 84,8 1000,00 847,94 1000,00 847,94 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №031 Almond "Ideal" Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.6 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 28 34 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.4 Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.2 Polysaccharides, g 3.6 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 78.3 Vitamin a rae, µg 148.0 18 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 5.0 50 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 82.1 8 1000 Magnesium, mg 93.6 23 400 Sodium, mg 57.4 Phosphorus, mg 126.1 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 61.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 28.2