_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№194 Cake "Vakarinis"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №194 Cake "Vakarinis".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw almond kernels
- raw egg white
- butter
- white sugar
- Sign up
- water
- molasses or glucose syrup
- cocoa powder
- vanilla powder
- Sign up
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 101 Chocolate lipstick
Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.
Semi-finished protein-almond product (in No. 194)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №194 Cake "Vakarinis" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 057 Creamy cream with cocoa powder 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 No. 101 Chocolate lipstick 88,0 160,00 140,80 160,00 140,80 No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 150,00 129,00 150,00 129,00 Raw almond kernels (for finishing) 94,0 40,00 37,60 40,00 37,60 Total 89,3 1000,00 893,40 1000,00 893,40 Output 89,3 1000,00 893,40 1000,00 893,40 Semi-finished protein-almond product (in No. 194) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 460,46 459,77 207,21 206,90 Raw almond kernels 94,0 460,30 432,68 207,14 194,71 Total 65,5 1461,59 957,35 657,72 430,81 Losses 3.9% 37,35 16,81 Output 92,0 1000,00 920,00 450,00 414,00 Humidity 8.0 +3.0% -1.0%
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 52,98 52,90 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 39,73 29,40 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 9,60 9,12 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,46 0,46 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 202,45 175,33 Losses 1.9% 16,67 3,33 Output 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Humidity 14.0 ±2.0%
No. 101 Chocolate lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 160 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 251,50 40,24 Starch syrup 78,0 113,18 88,28 18,11 14,12 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,23 44,87 7,56 7,18 Essence 2,62 0,42 Sign up Total 75,9 1171,40 888,88 187,42 142,22 Losses 1.0% 8,88 1,42 Output 88,0 1000,00 880,00 160,00 140,80 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 41,79 41,72 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 31,34 23,19 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 0,77 0,77 Cognac or dessert wine 1,72 0,26 Total 86,2 1016,69 876,65 152,50 131,50 Losses 1.9% 16,65 2,50 Output 86,0 1000,00 860,00 150,00 129,00 Humidity 14.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037034 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw almond kernels 94,0 247,14 232,31 256,29 240,91 Raw egg white 12,0 243,37 29,20 252,39 30,29 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 177,69 149,26 184,27 154,78 Granulated sugar 99,85 120,72 120,54 125,19 125,00 Sign up Water 40,24 41,73 Starch syrup 78,0 18,11 14,12 18,78 14,65 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 17,16 16,30 17,80 16,91 Vanilla powder 99,85 1,61 1,61 1,67 1,67 Sign up Essence 0,42 0,43 Output 89,3 1000,00 893,40 1000,00 893,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished protein-almond product (in No. 194) Влажность, % 8.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.5 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 No. 101 Chocolate lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.9 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 47.7 Polysaccharides, g 2.4 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 65.8 Vitamin a rae, µg 117.0 15 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 1.0 Choline, mg 12.3 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 9.4 5 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 6.0 60 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 93.8 9 1000 Magnesium, mg 66.8 17 400 Sodium, mg 57.0 Sign up Phosphorus, mg 147.8 18 800 Chlorine, mg 9.1 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 11 14 Iodine, µg 0.5 0 150 Manganese, mg 0.5 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.6 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.5 3 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 35.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 27.8