_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№201 Cake "Spark"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №201 Cake "Spark".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- melange
- water
- fruit filling
- Sign up
- potato starch
- molasses or glucose syrup
- cognac or dessert wine
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- agar
- salt
- citric acid
- vanilla powder
- Sign up
- food paint
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№047 Cream cream "New"
Peeled and cut butter, whip in a beater at low speed for 5-7 minutes. Add cooled milk-sugar syrup, vanilla powder, cognac or dessert wine to the whipped mass and beat until smooth.
** Preparation of milk sugar syrup. ** Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open cauldron, then the cauldron is closed with a lid and the syrup is boiled down to a temperature of 107–108 ℃ (sample for an average thread). The resulting syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm, cooled to a temperature of 20 ℃ and combined with condensed milk.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №201 Cake "Spark" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 016 Sand (main) 94,5 200,00 189,00 200,00 189,00 No. 104 Jelly 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 Fruit filling 74,0 140,00 103,60 140,00 103,60 No. 095 Blotting syrup 50,0 140,00 70,00 140,00 70,00 Sign up №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Total 71,7 1000,00 717,00 1000,00 717,00 Output 71,7 1000,00 717,00 1000,00 717,00 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Potato starch 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Essence 3,47 1,04 Total 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Losses 6.1% 48,72 14,62 Output 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 61,85 51,95 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 41,23 41,17 Melange 27,0 72,16 19,48 14,43 3,90 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 8,25 7,05 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,41 0,40 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,052 Total 83,8 1149,41 963,31 229,88 192,66 Losses 1.9% 18,31 3,66 Output 94,5 1000,00 945,00 200,00 189,00 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 62,14 62,04 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 15,50 12,09 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 1,55 1,32 Essence 3,10 0,46 Sign up Food paint 1,00 0,15 Total 50,0 1010,08 505,04 151,51 75,76 Losses 1.0% 5,04 0,76 Output 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Humidity 50.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Cognac or dessert wine 47,95 6,71 Essence of rum 1,92 0,27 Total 45,4 1127,32 512,30 157,82 71,72 Losses 2.4% 12,30 1,72 Output 50,0 1000,00 500,00 140,00 70,00 Humidity 50.0 ±4.0%
№047 Cream cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 60 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 287,10 286,67 17,23 17,20 water 149,67 8,98 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 109,63 81,13 6,58 4,87 Vanilla powder 99,85 5,13 5,12 0,31 0,31 Sign up Total 75,0 1019,39 764,54 61,16 45,87 Losses 1.9% 14,54 0,87 Output 75,0 1000,00 750,00 60,00 45,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.031676 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 199,24 170,35 205,55 175,75 Melange 27,0 195,32 52,74 201,51 54,41 water 159,39 164,44 Fruit filling 74,0 140,00 103,60 144,43 106,88 Sign up Potato starch 80,0 21,71 17,36 22,39 17,91 Starch syrup 78,0 15,50 12,09 15,99 12,47 Cognac or dessert wine 6,81 7,03 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 6,58 4,87 6,79 5,02 Sign up Agar (E406) 85,0 1,55 1,32 1,60 1,36 Salt 96,5 0,41 0,40 0,43 0,41 Citric acid (E330) 98,0 0,31 0,30 0,32 0,31 Vanilla powder 99,85 0,31 0,31 0,32 0,32 Sign up Food paint 0,15 0,15 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,10 0,11 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,10 0,052 0,11 0,054 Output 71,7 1000,00 717,00 1000,00 717,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №047 Cream cream "New" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 9.5 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.2 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.4 Polysaccharides, g 15.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 33.1 Vitamin a rae, µg 115.3 14 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.2 2 1000 Magnesium, mg 7.1 2 400 Sodium, mg 48.3 Phosphorus, mg 62.4 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 129.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 9.7