KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Combination cakes → Sponge air cakes → №207 Cake "Snowdrop" → No. 207a → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№207 Cake "Snowdrop"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №207 Cake "Snowdrop".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • roasted almond kernel
    • Sign up
    • raw egg white
    • flour, premium
    • chicken eggs
    • potato starch
    • Sign up
    • vanilla powder
    • citric acid
    • essence
    • cognac or dessert wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024 Air

      Prepare a semi-finished product in the same way as air No. 23, add citric acid at the end of whipping.

      Sign up

      №067 Cream "Charlotte" chocolate

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №207 Cake "Snowdrop" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,0165,00123,75165,00123,75
    №067 Cream "Charlotte" chocolate75,5152,00114,76152,00114,76
    No. 024 Air96,5125,00120,62125,00120,62
    No. 001 Biscuit (main)75,0108,0081,00108,0081,00
    Sign up
    Total78,31000,00783,261000,00783,26
    Output78,31000,00783,261000,00783,26
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 165 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6769,6758,52
    Vanilla powder99,854,104,090,680,68
    Cognac or dessert wine 1,64 0,27 
    Total75,01022,08766,09168,64126,40
    Losses 2.1%16,092,65
    Output75,01000,00750,00165,00123,75

    Humidity 25.0 ±2.0%

    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 152 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1658,1148,82
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,737,326,95
    Cognac 1,52 0,23 
    Vanilla powder99,851,421,420,220,22
    Total75,51021,07771,21155,20117,22
    Losses 2.1%16,212,46
    Output75,51000,00755,00152,00114,76

    Humidity 24.5 ±2.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 187.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5178,869,46
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3021,035,68
    Total61,11164,48711,21218,17133,25
    Losses 3.6%25,614,80
    Output68,61000,00685,60187,35128,45

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,7559,117,09
    Citric acid (E330)98,04,734,640,590,58
    Vanilla powder99,854,734,720,590,59
    Total70,81428,141010,48178,52126,31
    Losses 4.5%45,485,68
    Output96,51000,00965,00125,00120,62

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 108 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5937,4937,43
    Flour, premium85,5281,16240,3930,3725,96
    Potato starch80,069,4255,547,506,00
    Essence 3,47 0,37 
    Total62,41279,69798,72138,2186,26
    Losses 6.1%48,725,26
    Output75,01000,00750,00108,0081,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.042887
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85273,99273,58285,75285,32
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0127,78107,34133,26111,94
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,078,869,4682,249,87
    Roasted almond kernel97,575,0073,1278,2276,26
    Sign up
    Raw egg white12,059,117,0961,657,40
    Flour, premium85,530,3725,9631,6727,08
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,021,035,6821,935,92
    Potato starch80,07,506,007,826,26
    Sign up
    Vanilla powder99,851,481,481,551,54
    Citric acid (E330)98,00,590,580,620,60
    Essence 0,37 0,39 
    Cognac or dessert wine 0,27 0,28 
    Sign up
    Total 1121,39804,121169,48838,61
    Total phase loss 2.59%20,86
    Other losses 4.11%34,49
    General losses 6.6%55,35
    Output78,31000,00783,261000,00783,26
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g161983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.5
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g52.9
      Polysaccharides, g3.3
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg47.3
     Vitamin a rae, µg105.213800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg2.42410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg42.941000
     Magnesium, mg42.511400
     Sodium, mg27.2
     Phosphorus, mg69.39800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg72.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g15.7