KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Waffle cakes with fat filling → №242 Cake "Mokka" → No. 242 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№242 Cake "Mokka"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №242 Cake "Mokka".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • confectionery fat
    • flour, premium
    • coconut oil
    • cocoa powder
    • Sign up
    • melange
    • natural roasted coffee
    • A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
    • butter
    • Sign up
    • salt
    • phosphatide concentrates
    • vanillin
    • nutmeg
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Fatty coffee filling (in No. 242)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №242 Cake "Mokka" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 044 Sheet wafers97,5175,00170,62175,00170,62
    A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,004,88
    Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,004,75
    Total98,81000,00987,921000,00987,92
    Output98,81000,00987,921000,00987,92
    Fatty coffee filling (in No. 242)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 815 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7334,88333,88272,93272,11
    Coconut oil100,065,0065,0052,9852,98
    Cocoa powder [Skurikhin]95,049,2546,7940,1438,13
    Whole milk powder95,044,3242,1036,1234,31
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,02,952,482,402,02
    Vanillin 0,20 0,16 
    Nutmeg100,00,180,180,150,15
    Crumb of the same product98,898,4997,3080,2779,30
    Total99,11005,00995,97819,08811,71
    Losses 0.5%4,974,05
    Output99,11000,00991,00815,00807,66
    No. 044 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0183,2049,4632,068,66
    Baking soda (E500(ii))50,06,113,061,070,53
    Salt96,56,115,901,071,03
    Phosphatide concentrates98,55,375,290,940,93
    Total77,91422,131107,95248,87193,89
    Losses 12.0%132,9523,27
    Output97,51000,00975,00175,00170,62

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.020015
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7272,93272,11296,05295,16301,98301,07
    Flour, premium85,5213,73182,74231,84198,23236,48202,19
    Coconut oil100,052,9852,9857,4657,4658,6158,61
    Cocoa powder [Skurikhin]95,045,1442,8848,9646,5249,9447,45
    Sign up
    Melange27,032,068,6634,789,3935,479,58
    Natural roasted coffee96,018,4617,7220,0219,2220,4219,61
    A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,425,295,535,39
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,02,402,022,612,192,662,23
    Sign up
    Salt96,51,071,031,161,121,181,14
    Phosphatide concentrates98,50,940,931,021,001,041,02
    Vanillin 0,16 0,18 0,18 
    Nutmeg100,00,150,150,160,160,160,16
    Sign up
    Total 1077,951015,231082,211015,231103,871035,55
    Total phase loss 2.69%27,32
    Other losses 1.96%20,32
    General losses 4.6%47,64
    Output98,81000,00987,921000,00987,921000,00987,92
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Fatty coffee filling (in No. 242)
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.0
    No. 044 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %42.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 29048-91 Spices. Nutmeg. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g374583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.2
    Cacao butter, %0.7
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g35.2
      Polysaccharides, g16.3
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg1.0
     Vitamin a rae, µg16.52800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.71018
     Niacin, mg0.4
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg6.26210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg54.351000
     Magnesium, mg32.78400
     Sodium, mg96.4
     Phosphorus, mg91.311800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.61214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.71511
     Cholesterol, mg24.0
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.8
     Dry fat-free residue of milk products, %2.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.5
     Fat, g37.1