_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№248 Cake "Chocolate-waffle"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №248 Cake "Chocolate-waffle".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- flour, premium
- "Patterned" chocolate
- confectionery fat
- Sign up
- cognac
- sodium hydrogen carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №248 Cake "Chocolate-waffle" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 165,00 163,52 165,00 163,52 No. 042 Sheet wafers 97,5 130,00 126,75 130,00 126,75 "Patterned" chocolate with cognac (in # 248) 99,4 129,00 128,23 129,00 128,23 Total 98,9 1000,00 988,73 1000,00 988,73 Output 98,9 1000,00 988,73 1000,00 988,73 Praline filling (in # 248, 249, 351, 452) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 576 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 62,98 62,79 36,28 36,17 Total 99,04 1007,62 997,98 580,39 574,84 Losses 0.8% 7,98 4,60 Output 99,0 1000,00 990,00 576,00 570,24 Humidity 1.0 ±1.0%
No. 042 Sheet wafers Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 121,98 56,11 15,86 7,29 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 0,79 0,40 Salt 96,5 6,10 5,89 0,79 0,77 Total 81,8 1353,95 1107,95 176,01 144,03 Losses 12.0% 132,95 17,28 Output 97,5 1000,00 975,00 130,00 126,75 Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
"Patterned" chocolate with cognac (in # 248) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 129 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac 7,99 1,03 Total 98,6 1033,64 1019,50 133,34 131,51 Losses 2.5% 25,50 3,29 Output 99,4 1000,00 994,00 129,00 128,23 Consolidated recipe, k=1.023267 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 165,00 163,52 168,84 167,32 Flour, premium 85,5 158,57 135,58 162,26 138,73 "Patterned" chocolate 99,4 132,31 131,51 135,39 134,57 Confectionery fat 99,7 36,28 36,17 37,12 37,01 Sign up Cognac 1,03 1,05 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,79 0,40 0,81 0,41 Salt 96,5 0,79 0,77 0,81 0,78 Output 98,9 1000,00 988,73 1000,00 988,73 - Нормируемые физико-химические показатели
Praline filling (in # 248, 249, 351, 452) Влажность, % 1.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 No. 042 Sheet wafers Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 "Patterned" chocolate with cognac (in # 248) Влажность, % 0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 34 41 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 30.6 Polysaccharides, g 16.2 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 20.0 3 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Niacin, mg 0.3 Vitamin e, mg 4.1 41 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 58.5 6 1000 Magnesium, mg 47.4 12 400 Sodium, mg 78.2 Phosphorus, mg 129.5 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.1 15 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 27.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 34.3