1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №034 "Festivalnoye" cookies.

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №034 "Festivalnoye" cookies должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • culinary fat
      • corn starch
      • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      • white sugar
      • Sign up
      • melange
      • whey powder
      • ammonium salt
      • sodium hydrogen carbonate
      • Sign up
      • essence
      • sodium pyrosulfite

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Culinary fat
      

      Corn starch
      Appearance: homogeneous powder. Color: white, yellowish tint is allowed. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Whey powder
      Appearance and consistency: Fine powder or powder, consisting of single and agglomerated particles of dry whey. A small amount of lumps is allowed, crumbling under light mechanical stress. Color: From white to yellow, uniform throughout the mass. Taste and smell: Characteristic of milk whey, salty, sweetish or sourish.

      Ammonium salt
      

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Sign up

      Essence
      

      Sodium pyrosulfite
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Culinary fat
      

      Corn starch
      

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Whey powder
      

      Ammonium salt
      

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Sign up

      Essence
      

      Sodium pyrosulfite
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: flour, premium, culinary fat, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), melange, whey powder, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, essence, улучшитель хлебопекарный - sodium pyrosulfite.

   Состав: flour, premium, culinary fat, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), melange, whey powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), salt, essence, улучшитель хлебопекарный - E223.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 "Festivalnoye" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 33958-2016 Dry milk whey. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications