KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Sugar cookies → Sugar cookies made from premium flour → No. 070 cookies "Doushab" → No. 070 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 070 cookies "Doushab"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 070 cookies "Doushab".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • culinary fat
    • grape juice
    • corn starch
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • fruit essence
    • Sign up
    • ammonium salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 070 cookies "Doushab" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85202,32202,02
    Culinary fat99,7113,35113,01
    Grape juice20,088,3117,66
    Corn starch87,048,7742,43
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,09,236,83
    Baking soda (E500(ii))50,05,932,97
    Salt96,54,614,45
    Fruit essence 3,30 
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 1,32 
    Total84,01153,29969,05
    Losses 1.45%14,05
    Output95,51000,00955,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g131583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.1
    Carbohydrates, g7119365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g22.9
      Polysaccharides, g48.2
    Ash, g0.8
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.40800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.521000
     Magnesium, mg10.83400
     Sodium, mg333.5
     Phosphorus, mg59.17800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg0.3
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g12.5