_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 105 "Vanilla" cookies with fruit filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 105 "Vanilla" cookies with fruit filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit filling
- powdered sugar
- margarine
- corn starch
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- invert syrup
- sodium hydrogen carbonate
- salt
- Sign up
- ammonium salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 105 "Vanilla" cookies with fruit filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit filling 74,0 251,26 185,93 251,26 185,93 Total 90,1 1005,03 905,78 1005,03 905,78 Losses 0.5% 4,53 4,53 Output 90,1 1000,00 901,25 1000,00 901,25 Vanilla cookies Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.77 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 214,80 214,47 161,91 161,66 Margarine 84,0 115,66 97,15 87,18 73,23 Corn starch 87,0 48,91 42,55 36,86 32,07 Melange 27,0 48,91 13,20 36,86 9,95 Sign up Invert syrup [raw, 70%] 70,0 29,74 20,82 22,42 15,69 Baking soda (E500(ii)) 50,0 4,89 2,45 3,69 1,84 Salt 96,5 4,89 4,72 3,69 3,56 Vanilla powder 99,85 4,89 4,88 3,69 3,68 Sign up Total 83,1 1165,51 969,05 878,53 730,44 Losses 1.45% 14,05 10,59 Output 95,5 1000,00 955,00 753,77 719,85 Humidity 4.5 +1.5% -1.0%
Consolidated recipe, k=1.000504 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit filling 74,0 251,26 185,93 251,39 186,03 Powdered sugar 99,85 161,91 161,66 161,99 161,74 Margarine 84,0 87,18 73,23 87,22 73,27 Corn starch 87,0 36,86 32,07 36,88 32,09 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 23,41 2,81 23,43 2,81 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 22,42 15,69 22,43 15,70 Baking soda (E500(ii)) 50,0 3,69 1,84 3,69 1,84 Salt 96,5 3,69 3,56 3,69 3,56 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 0,65 0,65 Output 90,1 1000,00 901,25 1000,00 901,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Vanilla cookies Влажность, % 4.5 +1.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 26.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 8.0 10 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.1 Carbohydrates, g 73 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.5 Polysaccharides, g 36.4 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 151.3 19 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 9 18 Vitamin c, mg 0.6 1 60 Vitamin e, mg 2.2 22 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.7 2 1000 Magnesium, mg 11.1 3 400 Sodium, mg 256.9 Phosphorus, mg 58.1 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 21.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 8.1