KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Crackers → Premium flour crackers → No. 117 cracker "Health" → No. 117 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 117 cracker "Health"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 117 cracker "Health".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • water
    • pressed bakery yeast
    • invert syrup
    • Sign up
    • ammonium salt
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 117 cracker "Health" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0193,60162,62
    water 182,30 
    Flour, premium (into the dough)85,5110,6394,59
    Pressed bakery yeast25,033,198,30
    Sign up
    Granulated sugar (into the dough)99,8511,0611,05
    Ammonium salt (E503(i)) 8,99 
    Salt96,55,535,34
    Total71,51347,34963,35
    Losses 4.5%43,35
    Output92,01000,00920,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0193,60162,62
    water 182,30 
    Pressed bakery yeast25,033,198,30
    Invert syrup [raw, 70%]70,027,6619,36
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 8,99 
    Salt96,55,535,34
    Total 1347,34963,35
    General losses 4.5%43,35
    Output92,01000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g162083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.3
    Carbohydrates, g6217365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g4.7
      Polysaccharides, g57.6
    Ash, g1.0
    Sign up
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg70.3
     Vitamin a rae, µg120.715800
     Thiamine, mg0.1101.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.51418
     Vitamin e, mg1.51510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg19.321000
     Magnesium, mg13.63400
     Sodium, mg200.4
     Phosphorus, mg76.610800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg35.1
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g16.3