_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 155d cookies "Almond bread"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 155d cookies "Almond bread".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- raw almond kernels
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- melange
- cocoa powder
- sodium hydrogen carbonate
- cinnamon
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 155d cookies "Almond bread" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 298,27 297,83 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 201,91 169,60 Raw almond kernels 94,0 91,78 86,27 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 38,32 4,60 Sign up Melange 27,0 22,94 6,19 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 18,36 17,44 Baking soda (E500(ii)) 50,0 2,29 1,15 Cinnamon 100,0 2,29 2,29 Sign up Total 86,0 1160,28 997,90 Losses 4.8% 47,90 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 22 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.0 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 61 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 30.1 Polysaccharides, g 30.5 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 73.0 Vitamin a rae, µg 132.5 17 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 11 18 Niacin, mg 0.3 Choline, mg 4.5 Sign up Folacin, µg 3.4 2 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 3.0 30 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 42.2 4 1000 Magnesium, mg 35.2 9 400 Sodium, mg 68.8 Sign up Phosphorus, mg 100.8 13 800 Chlorine, mg 3.3 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 10 14 Iodine, µg 0.2 0 150 Manganese, mg 0.2 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.2 1 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 49.8 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 21.6