Technical and technological map: Stepashka cake [Noginsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Stepashka cake [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Stepashka cake [Noginsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Stepashka cake [Noginsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- flour, premium
- chocolate glaze
- butter
- Sign up
- integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
- raw egg white
- essence
- ammonium carbonate
- Sign up
- cognac
- wine
- salt
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 023 Air
  ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
  The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
  ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
  For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
  For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
  ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
  
  Sign up
  Sponge cake with surfactant
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Stepashka cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	258,00	201,24	258,00	201,24
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	138,00	136,76	138,00	136,76
No. 023 Air	96,5	33,00	31,84	33,00	31,84
No. 016 Sand (main)	94,5	13,00	12,28	13,00	12,28
Total	81,7	1000,00	817,37	1000,00	817,37
Output	81,7	1000,00	817,37	1000,00	817,37

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 258 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	118,54	99,57
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,05	1,05
Cognac		0,86		0,22
Wine		0,86		0,22
Total	77,9	1022,42	796,74	263,78	205,56
Losses 2.1%			16,74		4,32
Output	78,0	1000,00	780,00	258,00	201,24

Humidity 22.0 ±2.0%

Sponge cake with surfactant
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 558 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	376,14	321,60	209,89	179,45
Granulated sugar	99,85	376,14	375,58	209,89	209,57
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	25,38	13,20	14,16	7,36
Ammonium carbonic (E503(i))		2,89		1,61
Sign up
Total	67,6	1229,03	830,68	685,80	463,52
Losses 6.1%			50,68		28,28
Output	78,0	1000,00	780,00	558,00	435,24

Humidity 22.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 143.75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	48,95	5,87
Total	71,4	1053,30	752,58	151,41	108,18
Losses 3.0%			22,58		3,25
Output	73,0	1000,00	730,00	143,75	104,94

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	11,90	1,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,24	0,24
Total	76,0	1329,19	1010,46	43,86	33,35
Losses 4.5%			45,46		1,50
Output	96,5	1000,00	965,00	33,00	31,84

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 13 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	4,02	3,38
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	2,68	2,68
Melange	27,0	72,16	19,48	0,94	0,25
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	0,54	0,46
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,027	0,026
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,007
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,007	0,003
Total	83,8	1149,41	963,31	14,94	12,52
Losses 1.9%			18,31		0,24
Output	94,5	1000,00	945,00	13,00	12,28

Humidity 5.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.026894
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	249,58	67,39	256,29	69,20
Flour, premium	85,5	217,12	185,64	222,96	190,63
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	138,00	136,76	141,71	140,44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	122,56	102,95	125,86	105,72
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	14,16	7,36	14,54	7,56
Raw egg white	12,0	11,90	1,43	12,22	1,47
Essence		1,64		1,68
Ammonium carbonic (E503(i))		1,62		1,66
Sign up
Cognac		0,22		0,23
Wine		0,22		0,23
Salt	96,5	0,027	0,026	0,028	0,027
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,007	0,003	0,007	0,003
Total		1154,05	854,95	1185,09	877,95
Total phase loss 4.4%			37,59
Other losses 2.62%					22,99
General losses 6.9%					60,58
Output	81,7	1000,00	817,37	1000,00	817,37

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

Sponge cake with surfactant
Влажность, %	22.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	7.7
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	47.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	62.5

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

No. 016 Sand (main)
Влажность, %	5.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	28.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	22.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	79.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	18	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.8
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.8
Polysaccharides, g	14.7
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	44.5
Vitamin a rae, µg	142.3	18	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	29.4	3	1000
Magnesium, mg	20.7	5	400
Sodium, mg	41.2
Phosphorus, mg	89.5	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	164.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	17.8


Наименование показателя	Характеристика