KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Bouquet of flowers [Pavlovsky Posad] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Bouquet of flowers [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Bouquet of flowers [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • water
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • cocoa powder
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • essence
    • cognac
    • essence of rum
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №062а Cream "New" chocolate

      Sign up

      No. 095а Blotting syrup

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Bouquet of flowers [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0190,00142,50190,00142,50
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder76,0185,00140,60185,00140,60
    №056 Creamy fruit cream75,0180,00135,00180,00135,00
    №062а Cream "New" chocolate78,8145,00114,26145,00114,26
    Sign up
    №002 Fried biscuit crumb94,07,006,587,006,58
    Cocoa powder [Skurikhin]95,03,002,853,002,85
    Total71,31000,00712,701000,00712,70
    Output71,31000,00712,701000,00712,70
    №056 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,01391,5790,3670,48
    Total75,01004,02753,02180,72135,54
    Losses 0.4%3,020,54
    Output75,01000,00750,00180,00135,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 095а Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac or dessert wine 47,95 9,59 
    Essence of rum 1,92 0,38 
    Total50,41000,00503,57200,00100,71
    Output50,41000,00503,57200,00100,71

    Humidity 49.6 ±4.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9582,8769,61
    Vanilla powder99,854,074,060,730,73
    Cognac 0,86 0,16 
    Wine 0,86 0,16 
    Total77,91022,42796,74184,41143,70
    Losses 2.1%16,743,02
    Output78,01000,00780,00180,36140,68

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062а Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 145 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0436,96367,0563,3653,22
    Cocoa powder [Skurikhin]95,049,6347,157,206,84
    Vanilla powder99,853,863,850,560,56
    Cognac 2,00 0,29 
    Total78,71022,38804,90148,25116,71
    Losses 2.1%16,902,45
    Output78,81000,00788,00145,00114,26

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 190.03 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 480,75 91,36 
    Total53,01024,61543,04194,70103,19
    Losses 2.4%13,042,48
    Output53,01000,00530,00190,03100,71

    Humidity 47.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 190 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5965,9565,85
    Flour, premium85,5281,16240,3953,4245,67
    Potato starch80,069,4255,5413,1910,55
    Essence 3,47 0,66 
    Total62,41279,69798,72243,14151,76
    Losses 6.1%48,729,26
    Output75,01000,00750,00190,00142,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 185 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,5063,6463,55
    Flour, premium85,5278,65238,2551,5544,08
    Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4710,6110,08
    Potato starch80,022,9318,344,243,39
    Total63,41276,30809,37236,12149,73
    Losses 6.1%49,379,13
    Output76,01000,00760,00185,00140,60

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 177.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8660,387,25
    Total71,41053,30752,58186,78133,46
    Losses 3.0%22,584,00
    Output73,01000,00730,00177,33129,45

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,083,07
    Flour, premium85,5356,18304,532,492,13
    Potato starch80,087,9570,360,620,49
    Essence 4,40 0,031 
    Total62,41621,131011,8311,357,08
    Losses 7.1%71,830,50
    Output94,01000,00940,007,006,58

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.028802
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0221,1259,70227,4961,42
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0146,23122,83150,44126,37
    Flour, premium85,5107,4691,88110,5694,53
    water 91,36 93,99 
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,060,387,2562,127,45
    Cocoa powder [Skurikhin]95,020,8019,7621,4020,33
    Potato starch80,018,0514,4418,5714,85
    Cognac or dessert wine 9,59 9,87 
    Sign up
    Essence 0,69 0,71 
    Cognac 0,45 0,46 
    Essence of rum 0,38 0,40 
    Wine 0,16 0,16 
    Total 1130,75744,091163,31765,53
    Total phase loss 4.22%31,39
    Other losses 2.8%21,43
    General losses 6.9%52,82
    Output71,31000,00712,701000,00712,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №056 Creamy fruit cream
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.8
    No. 095а Blotting syrup
    Влажность, %49.6 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062а Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.9
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g151883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g11.7
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.7
      Polysaccharides, g8.5
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg79.2
     Vitamin a rae, µg154.519800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.931000
     Magnesium, mg14.44400
     Sodium, mg34.7
     Phosphorus, mg75.19800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg153.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g14.7