_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Fruit flavor [Ivanteevka]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Fruit flavor [Ivanteevka].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- flour, premium
- water
- Sign up
- potato starch
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
- essence
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№083 Protein cream on agar
Prepare a cream like protein (custard) No. 87. At the end of beating, add hot (90 ℃) sugar-agar syrup, which is prepared from granulated sugar and soaked agar by boiling to a temperature of 115 ℃.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Fruit flavor [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 260,00 195,00 260,00 195,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 No. 007 Sponge cake with cocoa powder 76,0 140,00 106,40 140,00 106,40 №083 Protein cream on agar 70,0 70,00 49,00 70,00 49,00 Sign up Total 70,1 1000,00 701,20 1000,00 701,20 Output 70,1 1000,00 701,20 1000,00 701,20 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 260 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 90,25 90,11 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 73,10 62,50 Potato starch 80,0 69,42 55,54 18,05 14,44 Essence 3,47 0,90 Total 62,4 1279,69 798,72 332,72 207,67 Losses 6.1% 48,72 12,67 Output 75,0 1000,00 750,00 260,00 195,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 76,96 76,85 Cognac or dessert wine 47,95 7,19 Essence of rum 1,92 0,29 Total 45,4 1127,32 512,30 169,10 76,85 Losses 2.4% 12,30 1,85 Output 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 007 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 344,02 343,50 48,16 48,09 Flour, premium 85,5 278,65 238,25 39,01 33,35 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,34 54,47 8,03 7,63 Potato starch 80,0 22,93 18,34 3,21 2,57 Total 63,4 1276,30 809,37 178,68 113,31 Losses 6.1% 49,37 6,91 Output 76,0 1000,00 760,00 140,00 106,40 Humidity 24.0 ±3.0%
№083 Protein cream on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 334,46 40,14 23,41 2,81 Agar (E406) 85,0 4,78 4,06 0,33 0,28 Total 70,6 1008,16 712,11 70,57 49,85 Losses 1.7% 12,11 0,85 Output 70,0 1000,00 700,00 70,00 49,00 Humidity 30.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.053594 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 266,59 266,19 280,88 280,46 Melange 27,0 238,02 64,26 250,77 67,71 Flour, premium 85,5 115,67 98,90 121,87 104,20 Water 84,66 89,19 Sign up Potato starch 80,0 22,14 17,71 23,33 18,66 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 8,03 7,63 8,46 8,03 Cognac or dessert wine 7,19 7,58 Essence 0,95 1,00 Sign up Essence of rum 0,29 0,30 Output 70,1 1000,00 701,20 1000,00 701,20 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 007 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №083 Protein cream on agar Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 3.0 4 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 61 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 51.8 Polysaccharides, g 9.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Beta carotene, µg 107.5 Vitamin a rae, µg 80.4 10 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.9 1 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.4 2 1000 Magnesium, mg 11.4 3 400 Sodium, mg 37.8 Phosphorus, mg 69.6 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 137.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 3.0